当今年第一只鸬鹚飞到西湖边的时候，杭州人知道秋天近了。

　　当运河边翻丝绵的桐乡四姐妹在桂花树下支起摊子的时候，杭州人的冬天就不远了。

　　当菜场里灌香肠的队伍长长长长长；钱塘江边大麦烧的香气氤氲起来；茅家埠的冬腌菜开始踩起来；各家各户的窗台上酱鸭儿、酱肉挂起来的时候，大概离杭州人过春节也快了……

　　自然、气候、风物，总在它该来的时候来，和这座城市里生活的人们一起，成就了一座城市某一方面的气质。

　　这些物候以及背后的人，是杭州最生活的一部分。

　　钱江晚报·小时新闻的“小时风物志”，想带你看活泼泼的这城市。

　　说起灌制手工香肠的金华于赛华师傅，杭州老饕鲜少有不晓得的，立冬出摊，过年前一周收摊，二十年来，仿佛已经成了于师傅和杭州人之间一份默契的约定。

　　不过，今年这份关于味觉的重逢，似乎提前了。这两天，不少经过杭州文晖农贸市场的人，发现沉寂了大半年的铺子，重新热闹了起来，原来于师傅今年提早来了。

　　好这一口的杭州人都知道，于师傅家的香肠有它独特的秘方，喜欢他家香肠的人很多很多。

　　于师傅的香肠一年就来这里卖3个月。

　　灌一根香肠，是从绞肉开始的。在绞肉机里绞两三次，绞出来的肉，不能太粗，也不能太细。于师傅的标准是半个小拇指指甲盖那么宽，厚度不到半厘米，他说这样做出来的香肠才入味，有嚼劲。

　　接着是拌料。于师傅家香肠好吃，秘诀是他的配方，别看只有盐、糖、味精和酒四种调料，要是没有于师傅把关，可调配不出来这独一份的味道。

　　“一斤肉要多少调料，是祖传的秘方。”于师傅开玩笑说，其实这个“数”就在他手里，怎样搭配灌制出来的香肠最香，他“一手掌控”。

　　说到独一份，不能不提于师傅家自酿的高粱酒。即便在肉铺、鱼虾各种摊位林立的农贸市场里，他家的高粱酒盖子一掀，沁人酒香就荡了出来，加进香肠，更添风味。

　　肉腌制上半小时后就能灌香肠了。25斤左右一盆的肉被倒入机器，另一端已经套上了近乎透明的肠衣。先给肠衣打个结。

　　机器开动后，于师傅一手拿小木铲拨弄着肉，另一只手把香肠盘成一圈又一圈。灌好的香肠被扎上一些小孔，用绳子绑成一段一段，静置半天就能晾起来了。

　　刚做好的香肠晒3天，再风干20天左右就可以吃了。

　　为什么今年开张早？

　　原来国庆假期刚开始，就不停地有老顾客打电话催，这一口好滋味已经被惦记太久。

　　“在我们老家，一个月前就已经开始灌香肠了。”于师傅说，只要气温到28℃以下就可以灌香肠，“白天热起来温度不低，不过晚上风已经凉了。”日落后风大，适合香肠风干。

　　目前于师傅已经有5000斤左右的订单。周先生是昨天最早的一位“散客”，预定了5斤梅干菜香肠，“我女儿爱吃，我今天刚好路过，前两天来还碰不到呢。”

　　微信转好账，就等一礼拜后来取货。

　　现在的于师傅还是“单兵作战”，等忙碌起来，那就是8个人的配置一起开工了。因为最忙的时候，不仅杭州各个地方，宁波、上海的客人都会赶着过来排队灌香肠。“最远的，10斤香肠邮费就要200多元。”

　　临走前，钱报·小时新闻记者跟着于师傅参观了他的基地，新搭起来的架子，一批又一批的香肠会在这里晾干。

　　昨天，于师傅做了300多斤香肠，已经晾了起来，吹了一晚上的风，干了不少。这些架子晾满，毛估估能有400斤。