“肚子痛啊？那给你泡杯义乌红糖水吧。”小时候，如果嘴巴馋想吃糖，总期盼肚子疼。

　　那个时候并不明白，这甜的东西为什么叫义乌红糖，泥巴的颜色，细细的像沙，但吃进嘴里就是甜。

　　自然、气候、风物，总在它该来的时候来，和这座城市里生活的人们一起，成就了一座城市某一方面的气质。这些物候以及背后的人，是最生活的一部分。

　　新的一年，要甜甜蜜蜜开场。钱江晚报·小时新闻小时风物志16期，就带大家品一品义乌红糖。

为了那点记忆中的甜，一对父子一起在坚守

新的一年

让“义乌青”甜蜜开场

　　甘蔗榨出糖水

　　空中洋溢着甜香

　　鲍小宝，浙江义乌传统榨糖企业“小宝红糖”的当家人。他说，这份甜蜜的生意，一年忙到头。“老底子是用牛拉木车，甘蔗被绞碎后流出甜水，速度比较慢。”小宝说那是父亲鲍荣新年代的事，他指着轰轰作响的绞榨机说，这个速度快，榨得也比较彻底，还比较干净。

　　义乌的红糖产地是义亭，小宝便是义亭镇鲍宅人，那儿有上好的甘蔗，当地人称之为“黑甘蔗”的老品种。

　　做红糖，甘蔗的好坏很重要，榨甘蔗要去头断尾，但不能清洗。“这就要求收货时要尽量小心，不能让甘蔗碰到泥土什么的，成熟的甘蔗表面会有一层白霜，收割后存放几天，糖分更加显现，我们叫‘回糖’。”小宝解释。

　　师傅们把切割好的甘蔗一根根放进绞榨机，清清的甘蔗汁很快流入存放池，空气的甜香一点点起来。

　　甘蔗汁入锅熬制前要进行四次沉淀，还需不断过滤。“每年10月底，大约立冬开始收甘蔗，春节后，又要开始下种，甘蔗种植期比较长，加上榨糖，几乎是一年忙到头啊。”小宝说，虽然辛苦，但祖祖辈辈都选择做这个事，他心里还是甜的。

　　义乌县志记载，当地种甘蔗制红糖已有400多年的历史，1929年，当地“黄培记号”红糖，还在西湖博览会上荣获过特等奖。红糖制作出来时还带些青色，义乌红糖也叫“义乌青”。

　　这份传统技艺

　　会和儿子一起坚守

　　沉淀之后的甘蔗水看上去稠稠的，很清澈。师傅们将其放入第一口锅内熬，这一步叫收浆。收浆后的糖水，先行过滤。

　　这一步之后，熬糖才算开始。

　　“一排锅共九口，从大到小，前面两口最大，水不断蒸发后糖水就少了，而熬糖关键是火候。”师傅老王是位熬糖老手，当地不少制糖作坊争相邀请他去把关。

　　通常起头的锅大火熬，这时候会产生很多泡沫，称之为大火开泡，接着糖水移入下一锅。

　　十多分钟后，糖水明显变少变稠。“之后要用猛火，尽快将水分蒸发，可以出糖。”

　　说起来过程似乎简单，但真正操作起来就不同了。王师傅把控着最后两口锅，这至关重要。按当地说法，最后这一步的作用是“赶水”。

　　老王一个劲地搅动，“这时温度把控不好，糖容易焦糊。”

　　水分出尽就不能再熬了，要马上将其舀到外面容器冷却，糖水从里到外冷却后开始结晶。这一步，老师傅们称之为“打砂”，红糖质量和口感取决于此。之后师傅们将其放入一个个方形模具中，最后冷却成型便是原始红糖。

　　“我们还会在糖块表面仍有粘性时，加入特色食材，比如生姜、玫瑰、枸杞等，制成姜糖、玫瑰糖。”小宝说，他们生产的麻糖、姜糖等，是义乌最早取得QS认证的产品。

　　现在，“小宝红糖”已传到鲍小宝的儿子鲍昊楠手上。生意无论线下还是线上都不错，鲍昊楠主要负责电商这一块。

　　不过，鲍小宝坚持认为，义乌红糖的传统作坊式的做法，线下更加有吸引力，“外地客人也会带小孩来体验做糖”，那种热热的甜甜的感觉很治愈。

　　“义乌红糖是我们本地著名土特产，已获得农业部农产品地理标志登记保护，制作技艺也列入了国家非遗。”鲍小宝说，他会始终记得一点：义乌红糖的魅力在于技艺传统。

　　“红糖产自作坊，为了那点记忆中的甜，我会和儿子一起坚守。”

　　本报记者 柏建斌 文/摄