中国人向来讲究不时不食。

　　立春吃春卷，清明吃青团，立夏少不了一碗乌米饭……到什么时候吃什么东西，是中国人在经久传承中，养成的生活态度。

　　上周，钱江晚报·小时新闻在吃货圈社群里发出了征集，号召大家上传“舌尖上的春天”。

　　这不，吃货网友们不仅发来了自己餐桌上、菜篮子里的春日味道，还发来了一连串关于春日美食的话题。

　　今天，“2022吃货请回答”专栏，就来聚焦春天的味道。

　　我们邀请了隐藏在杭州菜场、餐厅里的各路大神们，来回答吃货们的提问。

　　“2022吃货请回答”也欢迎吃货答吃货。

　　事实上，在“杭州吃货”的天天见面和再见一面社群里，就有这么一群热心网友，天天在互助解答关于吃的问题，你可以加“吃货小觅”（微信号hzch717）为好友，详询入群事宜。

　　2022年，关于吃，你有什么想问的，都来@杭州吃货吧。

　　@小队长：听说最配二月的菜是“韭菜”，韭菜怎么烧最好吃？

　　@马坤山（杭州传奇餐厅好食堂主理人）：韭菜一年四季都有，但真正适合吃韭菜的季节从传统的角度来讲应该是春季。到了夏天的时候，天气比较热，韭菜生长的速度太快，味道也变得辛辣。而春天的头茬韭菜就不一样了，初春的韭菜少了一点辛辣，多的则是几分清香，而且特别嫩。韭菜炒河虾、韭菜炒春笋、韭菜炒香干，都是很美味的搭配。韭菜还自带温补的功效，春天到了，大家还没有脱下棉衣，天气还是这么冷，这时候就可以来点韭菜温补一下。

　　在传统的杭帮菜里，韭菜往往是跟鸡蛋、春笋搭配。在北方菜肴里，韭菜盒子是大家比较熟悉的，冬奥冠军谷爱凌，夺冠以后告诉大家，她特别爱吃韭菜盒子。但如果说要烧一道特别“杭州”的春菜，我会推荐韭菜马蹄炒酱肉。这是一种非常应季的新吃法，因为酱肉是春节刚做好的，现在拿来用也不算过时，大家可以吃一个酱货的尾声；韭菜是刚上市的，这两个食物结合在一起，也算是一种绝配。为什么要加入马蹄呢？因为马蹄比较松脆，会给其他两样食材带来一种口感上的丰富度。

　　@Mike：在菜场里看到一种鱼，老板娘说叫“鰆鯃[（ch n w ）”][ū][ú]，是新物种吗？

　　@唐延胜（大唐海鲜主理人）：“鰆鯃”其实就是象山的蓝点马鲛鱼，因为这两个字太复杂，很多人就叫它“川乌”。但并不是所有的马鲛鱼都叫鰆鯃，只有清明前后非常短暂的时间里，象山蓝点马鲛鱼洄流到象山港南韭山海域交配产卵时才叫鰆鯃，时间、地点缺一不可。蓝点马鲛鱼所处的海域咸淡水交界，鱼的肉质会发生神奇的变化，变得非常紧实，体内脂肪也达到峰值，味道也极其鲜美。

　　这时的鰆鯃很容易辨认，背脊翻着绿色的光泽，油脂丰富，有特别的香气，吃起来肉质细腻，清鲜甘腴，入口即化。但是，如果现在这个季节卖鰆鯃，肯定是冒牌货。

　　@过来人：杭州本地的笋啥时候上市？

　　@沈老板（朝晖五区农贸市场005号摊位摊主）：要说自然生长的本地春笋，肯定要属杭州余杭产的白壳哺鸡笋最好吃。但是，现在距离上市还早得很，一般都在三月底四月初，别的春笋落市的时候大量上市。

　　沈老板说，现在种笋的技术一直在进步，各地在冬季就能种植出春笋，虽然大多数人吃不出口感上的区别，但是很多老杭州认为和本地的白壳哺鸡笋相比还是差距甚远。这种笋是杭州余杭黄湖镇的特产，长得又白又嫩，水分充足，肉质厚实，口感酥脆无渣，关键是自带天然的鲜甜味。

　　@YY：杭州哪里能挖野菜？荠菜和马兰头都是很好吃的野菜，想了解吃的时候要注意些什么。

　　@王靖云（国家高级营养师、中药师）：并不是哪里挖来的野菜都能吃，必须是远离污染的土壤。比如，有工业废水产生的工厂附近，尾气污染比较多的马路边，这些地方生长的野菜可能含有较多的重金属和其他有害物质。公园里虽然环境好，但是园林工人可能施用过除草剂等农药。

　　荠菜不适合胃肠比较虚弱，体质比较虚寒的人，吃了很可能会导致胃肠道的症状加重，比如腹泻，还可能会产生皮肤发热、发痒的过敏反应。而且中医认为，荠菜属于比较“发”的食物。马兰头性寒凉，孕妇最好不要吃马兰头。另外，一些气虚体质的人，最好也是少吃。马兰头在吃的时候，要注意把根掐掉，这样可以避免人产生舌头发麻，皮肤痒的反应。

　　另外，所有的野菜都不能生吃，都要用开水焯过。这样可以去掉从野外带来的脏东西，也可以避免野菜中的生物碱带给人体不良反应。

　　@积木家：你家的年货都吃完了吗？春节收到一只稻草鸡，怎么吃？

　　@眉毛（美食达人、跨界艺术家王介眉）：网友“积木家”晒出的这只稻草鸡，其实杭州人叫毛腌鸡。毛腌鸡是一种用传统腌制方法制作的美食。毛腌鸡这种腌制方法，出现的历史很早，相传在明代就有，只是制作方法比较复杂，愿意做的人不多了，但是在湖州德清和杭州老余杭的径山，直到现在都有人做。眉毛说，毛腌鸡和普通咸鸡相比风味不同，口感既紧实又特别鲜嫩。毛腌鸡挂着被风吹了半个月以后，失去很多的水分，会呈现很浓郁的咸香，不用蘸任何调料，有的吃货会选择直接吃就行。毛腌鸡和普通咸鸡相比有特殊的风味，口感既紧实又特别鲜美，也可用炖的方法做成暖锅，炖出来的汤非常鲜美。出锅前加一些青菜和老豆腐，一家人可以热乎乎吃得其乐融融。