本报记者 黄伟芬

天一冷，金华于师傅又来灌香肠了

还有老顾客拎着茅台来加料

和杭州人的这份美味约定

延续到了第21年

　　天一冷，擅长手工灌制香肠的金华于赛华师傅，又被“催”到了杭州。自21年前起，年年如此。

　　这么多年来，杭州人吃掉了多少斤于师傅家的香肠？

　　“最好的时候，一天要做四五千斤！一般一年做三个月，前后各半个月生意一般，还有两个月每天一般做一千斤左右。毛估估算算，这20多年，我给杭州人做的香肠，上百吨是肯定有的。”

　　开头几年，立冬出摊，过年前一周收摊。随着时间绵延，这成了一份约定。如今，夏天一过，远在金华的于师傅就不时收到微信问候：“你啥时候来啊？”

　　“天气再冷一些。”

　　昨天，于师傅出摊了，比去年早了一天。在文晖农贸市场，于师傅的摊位崭新，这是前两天他自己打理的。

　　其实，除了灌香肠，于师傅的木工和酿酒手艺也很好。

　　于师傅和钱江晚报的缘分

　　始于14年前

　　于师傅不仅是杭州人的老朋友，也是钱江晚报的老朋友。我们最早报道于师傅做香肠，是在14年前。

　　2008年，读者杜师傅报料说，闸弄口菜场里的手工香肠特别火爆，很多人排队买。记者一去，认识了于师傅和他的妻子。

　　两年后的2010年，于师傅香肠几乎成了杭州手工香肠界的老大，并且注册了商标。

　　2011年，于师傅的香肠迎来了挑战。叶青兜农贸市场做香肠的赵师傅不服气：到底谁是香肠“老大”？要不PK一下！

　　当时的报道是这么记录的——

　　赵师傅给晚报打来热线电话说：“我看到你们报纸年年都写加工香肠的稿子，我也是做香肠加工生意的，味道超级好，怎么没见你们来写写我家的香肠呀。”他强烈要求和于师傅PK一下。

　　赵师傅加工的香肠有个独特之处，捆扎香肠用的是细长条的棕草。别小瞧这条小棕草，可是老板自己种的，油腻的香肠和棕草蒸在一起，顿时有股特有的清香。这点不用老板强调，他一打开烤箱，肉和棕草融合在一起的特殊香味就扑鼻而来，让人忍不住叹一声真香。

　　说起“香肠于”，赵师傅多少还有点不服气，别看都是金华老乡，在做香肠的手艺上，还各有不同。赵师傅正琢磨着，等过了元宵节，生意稍空的时候，真想找于师傅来切磋切磋。

　　现在想起来，也是挺有意思的一件事。

　　等到2015年，于师傅香肠摊与时俱进用上了微信支付。

　　再后来，他的摊位从闸弄口搬到了文晖农贸市场。

偶然机会开始灌香肠生意，靠口碑渐渐出圈

　　这二十年做下来，于师傅手上的动作似乎都有了记忆。机器开动，在微微的轰鸣声里，已经两次搅拌并融合了独家香料的肉丝被灌进肠衣。

　　有人路过，“哎哟，你开始做香肠了呀。”是熟人的口气。于师傅手上没停，告诉记者：“刚刚打招呼的这位，每次要买一百斤。”

　　说话间，于师傅手里的活不停。

　　将近10点左右，第一批收拾妥当的香肠，被挂到了架子上，晾上半个月就可以吃了。

　　于师傅本是个木工，二十多年前来杭州做装修，自己做饭时特别想老家的香肠，就萌生了在杭州灌手工香肠的想法。说来也巧，当时他手上刚好有个“秘方”，“是做装修时，一位做香肠的经理教我的，他说你可以试着做做看。”

　　他把妻子从老家叫到杭州，在新塘路开始了灌香肠的生意。

　　“第一年亏钱的。”于师傅说，“刚开始每个顾客只会买个两三斤。”那时没固定摊位，就在菜市场支个摊子卖。

　　第二年搬到了闸弄口市场，“那时候一天摊位费是20元。”现在他所在的文晖农贸市场，已经是第三个“据点”了。

　　口碑是怎么做起来的？

　　于师傅记得，有位饭店老板吃过金华香肠，见到于师傅妻子在菜市场灌香肠，就预订了50斤。味道不错，后来这位老板又来了。这下，一些原本观望的人就跟着“下单”。

　　口口相传，闸弄口菜市场的于师傅手工香肠，在杭州出圈了。

　　于师傅正式开始在杭州灌香肠是2005年，那年儿子出生，妻子没法来杭州，已经攒了不少回头客的于师傅开始自己出摊。

　　第四年开始，摊子靠夫妻两个已经忙不过来了，就从老家请了4个有经验的人来帮忙。

　　就这么一年年做下来，于师傅家的香肠成了不少杭州人惦念的美味。

　　生意这么好，挣得挺多吧？于师傅笑笑，没透露太多。

　　他只说，已经在老家村里造了房子，十几年前在县城也买了房，“方便孩子们上学。”

　　几年前，于师傅还在杭州买了一套85平方米的房子，“我女儿毕业了在杭州工作，刚好可以住。”

　　不忙的时候，于师傅就回老家。父母年纪大了，父亲87岁，母亲80岁。父母和于师傅一样闲不住。这么大年纪了，还常去山上挑笋，能挑几十斤。

开张第一天已预订几千斤，有人带茅台来调口味

　　做香肠辛苦吗？来看看于师傅的日程表：早上5点起来，拿肉，7点左右开工，到下午两三点忙完。“最忙的时候，七八个人从凌晨4点干到晚上8点。”

　　于师傅家的香肠好吃，离不开一味调料：自己独家酿制的高粱酒。他说这是向老师傅学的，现在甚至还有人专门请他去酿酒，他也会去。

　　20多年下来，现在于师傅香肠有了很多粉丝。他有3个微信号，最多的一个加满了5000个好友。

　　“下个星期三先做500斤左右……”“今年做个30斤，杭味的，土猪肉，代烘……”微信滴滴滴信息不断。

　　昨天是今年开张第一天，于师傅就预订出去了好几千斤香肠。

　　和去年一样，找于师傅灌香肠，加工费9元一斤。要是肉也让于师傅来准备，那么，价格是土猪肉40元每斤、普通猪肉35元每斤。要是再请于师傅晾晒好，价格是土猪肉100元每斤、普通猪肉85元每斤。

　　此外，可以选不同口味，“还有人带酒过来让我灌，带的还是茅台。”于师傅说。

　　灌好的香肠带回家，先平放半天再挂起来。最近温度不是很低，晾着就行，要是气温降到5℃左右，就可以晒晒太阳。一般半个月后就能吃了。