大白条鱼是江浙吃鱼老饕的最爱之一，肉质细腻，鲜美嫩滑，经典的做法是清蒸和葱油。可美中不足的是大白条鱼鱼刺多，很多小孩子和老人都不敢吃。但是，杭州采荷农贸市场的摊位“马家鱼圆”把大白条鱼做成了鱼圆，成功解决了许多人喜欢吃大白条又怕鱼刺的问题。

　　杭州的鱼圆一般都是用包头鱼制作，用草鱼是最老底子的做法，而用大白条鱼做的鱼圆就没有了。家庭主妇觉得大白条鱼去刺太麻烦，专业厨师觉得它进价高、出肉率低、费人工，用来做鱼圆不划算，关键是特别怕万一鱼刺没处理干净，客人吃的时候卡了喉咙怎么办。

做鱼圆是个“一做就废”的技术活儿

作为最小参赛单位却吸引评委动了筷子

　　“马家鱼圆” 的掌柜马宁是一位有28年厨龄的厨师，他最近推出的大白条鱼圆不但为他圈了很多新粉，他还用这款鱼圆做了一道“三鲜白条鱼圆”去参赛。

　　马宁参加的是杭城厨师圈一年一度的美食盛宴“杭州年度食谱评选”，今年的主题是“食美杭州·激情亚运”，既要体现杭州特色，又要味道好，还要让惧怕鱼刺的外国人喜欢，这让马宁想到了拿大白条鱼圆做一道菜。

　　活动当天还没结束时，马宁兴奋告诉记者：“有一位评委尝了我的鱼圆！” 这次评选有近200道菜参评，其中有好几道菜都用到了鱼圆，评委在评选时手里虽然都有筷子，但是能吸引评委驻足品尝的菜却少之又少。

　　这次评选有近百家杭州餐厅报名，其中既有老字号，也有民间口碑餐馆，还有时尚的轻奢餐厅……马宁的摊位算是其中最小规模的参评单位。

　　马家鱼圆源自杭州的知名家常菜馆好食堂，去年底，好食堂老板马坤山做出一个艰难的决定，把开了五年人气很旺的龙翔桥店彻底关停（保留文三路星光城店继续营业）。然后静下心来，在采荷农贸市场开了这家马家鱼圆，交给他的大徒弟马宁打理。

　　马宁46岁，算起来也是餐饮世家。解放前，爷爷的“元奎饭店”就开在现在的太平门直街一带。马宁既是一位有近30年厨龄的厨师，也是虚心勤奋的徒弟。

　　在师傅的指导下，他的鱼圆越做越好。因为做法传统，今天8月，他的鱼圆被著名导演陈晓卿的团队看中，代表杭州登上了美食纪录片《拿一座城市下酒》。

　　做鱼圆是“一看就会，一做就废”的技术活儿，影片中虽然表现了鱼圆制作的难度，但是镜头时间有限，马宁说，很多鱼圆制作的难点都没机会演示。

　　原来，鱼圆从手里入水时的形状讲究越圆润越好，但是手工操作往往会留下一个收口的痕迹，这和手指配合的熟练程度有关。

　　在一些70后、80后厨师圈里，曾经流传连一个很多厨师学校老师都不知道的鱼圆收口形状鄙视链。分为三档：“一线”收口的圆润度最好；“小尾巴”次之，“猴子脸”表皮坑洼不圆润，一般是初学者的水平。

　　马宁的手艺追根溯源，可以说是相当正宗的杭州鱼圆。他师傅的师傅是现在杭帮菜研究所的所长王政宏先生，王政宏是杭帮菜泰斗胡忠英大师的高徒之一，这鱼圆的配方和做法最早就是出自胡大师之手。

逛了几十年菜场第一次看见

心急的吃货客人现买现吃

　　马宁做的鱼圆质感细腻，入口有空气感，还有鱼肉自然的鲜味，味道也不腥，直到放凉了都不会有腥味儿。

　　杭州能买到的鱼圆大部分都是用包头鱼制作，而马宁用的是草鱼，因为最老底子的杭州鱼圆就是草鱼做的，草鱼含油量比包头鱼高，口感会更滑嫩。

　　随着马家鱼圆的生意越来越红火，采荷农贸市场也给马宁安排了更好的“流量位”。以前他的摊位在市场最里面，比较难找到。现在的位置就在“光头卤鸭”斜对面，很容易就能找到。

　　遇到真正的吃货客人，怕拿回去路上耽搁时间，买好鱼圆加点小葱、胡椒粉和米醋，在休息区的小桌上直接就开吃。

　　马宁最近推出了白条鱼鱼圆，用的都是活杀的大白条鱼，做的时候特地增加了鱼蓉的过滤工序。草鱼鱼圆和白条鱼鱼圆外表很像，但是仔细看还是有区别的。马宁说，左边表面粗糙些的是白条鱼鱼圆。

　　白条鱼是食肉鱼类，质感和鲜度自然超过食素的鱼类，外表虽然略显粗糙，但是口感鲜嫩无比，客人吃过以后，都说“好吃”！

　　很多客人说，逛了几十年菜场第一次看见用这种猛料做的“豪华版”鱼圆，在杭州的菜场算是独一份儿了。

　　马家鱼圆的草鱼鱼圆小的30克左右一颗，卖1.5元；大的55克左右，比乒乓球还要大，卖3元。

　　白条鱼鱼圆只有55克左右的规格，大多数顾客都是买回去给小孩子吃，因为大家都知道大白条鱼肉质细嫩，味道好，可就是怕鱼刺多，不敢给老人和孩子吃，现在做成鱼圆以后，吃起来就没有后顾之忧了。

　　5元一颗的鱼圆虽然貌似有些贵，但是推出以后已经有了很多回头客。精明的马大嫂们都知道，采荷农贸市场的大白条鱼一般是25元到30元一斤，买回去做鱼圆太麻烦，所以5元一颗也算物有所值了。

　　马宁是个实在人，他说，既然选了这么好的大白条鱼，希望客人能吃到鱼的本味，所以做的时候肯定舍不得放味精和生粉。做草鱼虽然会放，但是用量很少，比如生粉，一斤鱼蓉才放5克。

　　马宁说，之所以推出白条鱼鱼圆，是因为有一批特别懂吃的客人。采荷农贸市场附近有很多做服装的广东人，他们说想吃口感好的鱼圆。于是，马宁就拿各种鱼试着做。

　　有一天，钓鱼的朋友送来了野生的小白条鱼，马宁试着做了一次，4斤小白条鱼折腾了两个小时，做出来半透明的鱼圆晶莹剔透，吃起来不论是质感还是鲜度都堪称人间美味。可惜小白条鱼处理起来超级费力，做出来卖不划算，只能退而求其次，选了大白条鱼来做。

　　马宁说，这次参加食谱评选还没有公布结果，但是让他对自己做的鱼圆更加有了信心。虽然，不知道有没有希望得奖，但是他仍然会继续琢磨如何提高质量，毕竟要对得起顾客。