如果你去海宁过春节，不能不吃“长安宴球”。长安是长安镇，“宴球”的得名据说和乾隆皇帝有关。

　　对长安人来说，年节桌上的“宴球”，象征着团圆和圆满。酒店饭庄、街边小店、寻常人家，凡是海宁的餐桌上，这道“宴球”都不能少，同时也是当地人走亲访友的伴手礼。

　　临近春节，长安镇上有名的“谢师傅宴球”店更忙了，这几天每天都要做四五万个宴球，依然日日卖空。

　　可以做汤可以蒸

　　不同人家做法不同

　　“长安宴球，说起来是从乾隆下江南开始有的，‘宴球’的名字还是乾隆皇帝赐的。”“谢师傅宴球”传人谈孝峰说起了宴球的来历——当年乾隆皇帝来海宁巡察海塘，在名叫老坝的地方上岸微服私访，之后在一个普通农家吃到了这道由鱼肉、猪肉、肉皮做成的本地美食，赞不绝口，赐名“宴球”。其一是寓意圆圆满满、日日平安，其二是指这道菜可以进入官家之宴。同时还挥笔题了一联：“杏花村酒醉两宴，汉鱼满豚迷一球”。

　　虽然长安宴球来头大，但当地人家在很长一段时间里，都只有逢年过节才会做一点尝尝鲜。“做起来太麻烦了，而且有鱼又有肉，很贵，过去一般人家吃不起。”谈孝峰说。

　　作为当地名菜，宴球一般都是从长辈手里传承下来的做法，虽然原料相同，但家家户户的配方、做法都有微妙的不同之处。

　　谈孝峰家做的宴球，最开始用的是白鲢，因为便宜。去皮去骨剁成鱼茸，然后加入肥肉剁成的肉泥，两者按一定比例混合搅拌，再挤出变成丸子，丸子再裹上切丝的水发肉皮，“宴球”的雏形就有了。

　　长安宴球有两种吃法，做成汤是“落汤宴球”，上蒸笼蒸是“刺毛宴球”。现在上笼蒸的吃法更普遍，“一般吃宴席，每个人都要有个宴球，蘸上当地的米醋，那是又鲜又嫩又爽口，能不好吃嘛。”鱼肉负责鲜味，肥肉调和口感，水发肉皮负责脆爽，醋解腻又吊鲜。

　　当年3条鱼做28个宴球

　　走到半路就卖完了

　　谈孝峰做宴球的手艺和配方，是从老丈人谢一飞手里传承下来的。谈孝峰第一次去丈人家吃饭，第一道菜就是谢一飞亲手做的长安宴球。

　　谢家专业做宴球30多年，最开始是长安菜场里一个普通摊位，然后变成了当地的人气小店，再后来有了厂，宴球也从长安镇卖到了全国各地。

　　“我老丈人很会做菜的。大概是1990年前后，那会儿普通人家的经济条件开始好了，我丈人过年的时候自己做了点宴球，就想试着到菜市场去卖卖看。”谈孝峰还记得，当时正好用了3条鱼做了28个宴球，提了个菜篮子准备去长安菜场，没想到边走边有人来问什么价钱，还没走到菜场宴球就卖完了。

　　谢一飞看到了商机，“一开始也就是过年过节小搞搞，后来生意太好了，来预订的人又多，就在菜场摆了摊子。”

　　他家的宴球配方也是祖传的，这几年根据市场不断调整口感，增加品种，比如有些加上了冬笋和火腿，配料更江南，送礼也更有档次；用的鱼也有了变化，“用包头鱼打鱼茸，这样鱼肉更细腻，出的是精品宴球。”

　　但有些原则不会变，比如鱼绝对不能腥。因为宴球不能辛辣，所以去腥的姜都是“藏”起来的，整个球里吃不出有姜的感觉。

　　鱼都是当天活杀

　　凌晨三四点就起床忙活

　　谢家小摊子的生意越来越好，“谢师傅宴球”的名头就叫开了。生意好的时候一天能卖出2000个，好多人从外地赶来买宴球。

　　“宴球看着像熟食，但是又不算熟食，市场里没这个门类。最开始管市场的人也不知道怎么办执照，跑了好大一圈，才办下了一个经营宴球的执照。”谈孝峰说，后来仅仅在海宁长安中心农贸市场，最多的时候有十多个卖宴球的摊位。

　　而谈孝峰早在十多年前，就以谢一飞的名义注册了谢师傅的商标和企业名称，投资四五十万元，成为了长安地区最早一批生产加工宴球的厂商。“当年那笔钱都可以在我们当地造一幢三层小楼了，好多亲戚朋友都不理解，得卖多少宴球才能回本？”

　　如今，长安镇像谈孝峰这样开厂做宴球的人不少。加工宴球的步骤基本都只能靠人工完成，宴球厂提供了不少就业岗位。谈孝峰说，为了保证宴球品质，每天做宴球的鱼都是活杀的，“我们虽然算老板，也是凌晨三四点就要起床忙活了。”

　　2021年，谈孝峰因“长安宴球制作技艺”被评为海宁非遗传承人。他开了网店，搞直播，还带着宴球走上了农博会。“北京、西安的客人都会找我们批发，我总想着，有一天说不定能把宴球卖到国外去。”