年夜饭吃这几道菜

　　本报记者

　　黄葆青 潘骏 文/摄

　　“人众卒岁，一会饭食”。中国人最具有仪式感的年夜饭已经延续了千余年，是每个人刻在骨子里的期待，食物在煎炒烹炸间散发出香气，饭菜里藏着幸福和团圆。

　　一条条大鱼象征着“年年有余”，一块块年糕寓意着“蒸蒸日上”……在浙江人的年夜饭餐桌上，又有哪些值得一品的菜品呢？

　　人参、青稞、乳酪岩浆……

　　八宝饭“卷”出新口味

　　八宝饭可是年夜饭餐桌上不可或缺的重要一环。不吃这个，总感觉少点什么味道。记者在盒马超市逛了一圈，发现今年新口味有点多，栗蓉、青稞、芋泥紫薯，还有人参！

　　在货架上的八宝饭，个头都不是很大，从包装盒拿出来刚好一手掌大小。

　　这里特别要强调一点，大家吃之前一定要仔细看下如何加热。一般八宝饭大家买回去都是隔水蒸30分钟就好了，但是这次新上市的八宝饭中，有几款只能通过微波炉加热，否则的话，届时会破坏其造型和口感。

　　今年盒马的八宝饭，大部分糯米选用了紫米，加热之后特别香。除此之外，在米的品类上，还有黄米和青稞可以挑选。黄米加热之后非常有韧性，内馅中还用栗蓉丰富了口感。青稞的产地则来自于被誉为“世界青稞之乡”的西藏自治区日喀则市。青稞是杂粮，自身口感比较粗糙，但经过超高温瞬时预处理，青稞的口感更柔和适口。

　　网红口味的乳酪岩浆，只能通过微波炉加热。加热之后，拿掉支撑的外包装，乳酪倾泻而下盖住了糯米。整个八宝饭咸甜口，乳酪味非常重，强烈推荐给嗜甜的吃货们。

　　值得一提的是，胡庆余堂主打药食同源的人参八宝饭成为今年最大黑马，这也是胡庆余堂的商品首次进驻盒马，开盖子的那一刻，确实闻到了浓厚的人参味，十分上头。上市仅两周就夺下盒马八宝饭销量榜一。

　　兔年限定零食

　　软萌出道

　　吃完一桌丰盛的大餐后，同样也还是需要一点零食打打牙祭的。记者去市面上逛了一圈发现，一些商家推出的零食，不仅好吃还能玩出花样，过年氛围感一下就拉满，吃着兔年零食奔向兔年！

　　在西湖边的知味观糕点店，记者发现很多顾客都在挑选年货礼盒，门口的糕点柜台也排起了长队。

　　店员告诉记者：“门店有3款不同造型的兔子糕点。这是为了迎接兔年专门制作的，其中有一款还是联名‘问童子’，做成奋斗兔造型的奋斗糕。里面有椰蓉还有莲蓉。其余还有几种口味都可以挑选，像红色的上面印有‘平安’的是山楂口味，黄色的是凤梨口味。”店员耐心地给记者讲解。目前，这几款“兔子”一天可以卖出一百多个。

　　除了产品本身的造型往兔子方向进行创新外，还有不少商家对产品的外包装进行创意设计。山姆新出的雀巢威化巧克力礼盒，对着礼盒吹气，会出现一对兔耳朵。里面的巧克力也有兔子造型的。对了，还能将礼盒里的巧克力串起来制作成“鞭炮”。还有大小朋友都爱的m&m巧克力豆，每一粒都印有兔年图案和祝福语，年味十足！

　　流水的三鲜汤

　　铁打的鱼圆

　　杭州人的年夜饭餐桌上出镜率最高的汤菜中，三鲜汤必须榜上有名。虽然菜谱上有做法，很多吃货对“三鲜”是哪三鲜的定义却不太一样，做起来也是丰俭由人，但是鱼圆无论如何都不能少。

　　鱼圆的制作是“一看就会，一做就废”的技术活儿，所以大部分杭州人都喜欢去菜场买现成的。买回家后，鱼圆稍微煮一下，加一点胡椒粉，吃起来那叫一个鲜。喜欢吃醋的可以加一点点醋，鱼圆吃起来又是另外一种鲜味儿。

　　在采荷农贸市场光头卤鸭的斜对面，“马家鱼圆儿”门口排满了前来购买鱼圆的顾客。主理人马宁，算起来也是餐饮世家。解放前，他爷爷马元奎的“元奎饭店”就开在现在的太平门直街一带。他很小的时候就看过爷爷做鱼圆儿。

　　马宁说，正宗的杭州鱼圆吃起来入口要滑，质感要细腻，有鱼肉自然的鲜味，吃起来不腥，直到放凉了都不能有腥味儿。马家鱼圆用的是最老底子的杭州做法，用的是草鱼，草鱼含油量高，口感会更滑嫩。最近推出了用白条鱼做的鱼圆，外形比乒乓球还要大。大白条鱼肉质细嫩，味道好，可就是怕鱼刺多，不敢给老人和孩子吃，现在做成鱼圆以后，吃起来就没有后顾之忧了，而且为了保持白条鱼原本的味道，做的时候不放味精和生粉。

　　刚买好鱼圆的陈奶奶说，她就是专程来买这批白条鱼鱼圆，自己小孙子特别喜欢吃。

　　老鸭集·火腿老鸭煲

　　热气腾腾，团聚氛围立刻拉满

　　很多传统的家庭过年，餐桌上讲究鸡鸭鱼肉齐全，这样才看着舒心，吃着也特别有满足感。说起鸭子的做法，老鸭煲是杭州人耳熟能详的经典杭帮菜，没有一个老杭州会拒绝一锅汤醇味浓的老鸭煲。

　　虽然许多杭帮菜馆都可以吃到老鸭煲，但是术业有专攻，2019年，杭州诞生了专做老鸭煲的主题餐厅“老鸭集”——一家只有一道主菜的特色餐厅。

　　说起年菜，杭州老鸭集餐厅的技术总监朱月青告诉记者，过年一家人团聚，大家一起吃桌上一锅热气腾腾的老鸭煲时，团聚的热闹气氛立刻就会拉满，所以拿老鸭煲当做年菜再合适不过。

　　老鸭集的火腿老鸭煲会用到400 多天的绍兴麻鸭、三年陈的金华火腿、天目笋干和农夫山泉水，汇集四种浙江地方特色食材，所以叫做老鸭集。

　　老鸭煲的鲜香全部来自于原材料，不放任何添加剂，全靠火腿和笋干来调味。三年陈的金华火腿，切片后经高温炖煮，将瘦肉的香咸带甜和肥肉的香而不腻一并汇聚在老鸭煲中，也是提鲜的重要配方。

　　但是，朱月青总监告诉记者，老鸭煲虽然自己可以做，但是煮不出在老鸭集堂食的口味。因为老鸭集是几十只鸭子一起炖，和在家里单独炖一只鸭子截然不同。老厨师说，肉煮肉才好吃。

　　过年在家里制作老鸭煲还是比较容易上手，不用起油锅翻炒，也容易控制火候。朱月青总监说，如果觉得自己炖老鸭煲不理想，欢迎来老鸭集堂食或者叫外卖。

　　博奥开元名都酒店·砂锅汗蒸进化鸡

　　清香鲜嫩，土鸡中的流量明星

　　姚剑是杭州博奥开元名都酒店的餐饮总监，和他说起家里的年菜，他毫不犹豫地说，必须要有鸡啊。鸡是全中国最容易被接受的食材。

　　“无鸡不成席”“大吉大利，今晚吃鸡”。到了过年，餐桌上肯定少不了鸡。宋代诗人陆游曾经写道，“丰年留客足鸡豚”，桌上没有鸡，都不好意思请客人留下吃饭。

　　博奥开元名都酒店位于杭州萧山区的新兴中心商务区，它的中餐厅山海极宴和别家五星级酒店不同的是，除了一小部分的粤菜和海鲜，另外还有很多萧山本地的菜肴，用的也多是萧山本地的食材。

　　姚剑选的鸡都来自萧山进化镇，所以叫“进化鸡”。进化镇多山，山里的鸡吃各种果实长大，在原生态生长环境里漫山遍野地跑，是当地土鸡中的流量明星，也被称为“进化飞鸡”，是当地的一大特色农产品，有着独特的萧山老底子特色，可以用虾油浸，也可以清蒸，肉香汤鲜，让人欲罢不能。

　　姚剑推荐了山海极宴的热门菜“砂锅汗蒸进化鸡”，蒸鸡之前要先用盐和啤酒进行搓制，让鸡腌制入味。然后盖上巴玛火腿隔水蒸，蒸出鸡油和汤汁，就可以改刀装盘上桌了。

　　用啤酒和盐腌制过的鸡肉有啤酒花的香味，清香鲜嫩，没有异味，而且油花不散，只有高品质的鸡形成的油花才不会散，入口只有鸡的原味。

　　这次过年，姚剑就打算做这道爆款菜给家里人吃。他告诉记者，这道菜制作简单，买对鸡是大前提。

　　大唐海鲜·黄鱼烧年糕

　　通体金光灿灿，非常喜气

　　唐延胜是安徽巢湖人，2006年，在杭州近江开出他的第一家店“大唐海鲜”。这家海鲜排档以“倒笃蟹”和“米鱼四吃”闻名，他从10张桌子的大排档起家，鼎盛的时候在杭州开了7家分店，也把家安在了杭州。

　　18年以后，去年“大唐海鲜”涌金广场店扩大了500平方米，面积达到1100平方米，增加了10个包厢。还在闻潮路邻居中心开出一家新店，成为杭城少数在疫情三年里逆势增长的餐厅。

　　黄鱼烧年糕是唐延胜每到过年必做的菜，浸满鱼汤的年糕送进嘴里，这味道鲜得不得了，而且通体金光灿灿，非常喜气，特别适合做年菜，烧法也很多。

　　餐厅里的大黄鱼为了上桌好看，一般都是整条烧。唐延胜说，自己在家里烧可以随意一些，切块烧会方便不少，但是做法一定要讲究，他会先熬一锅鲫鱼汤，这样滚出来的黄鱼，汤的鲜味更足。

　　洗净的黄鱼改刀切块，起锅烧油，油热后放生姜、大蒜煸出香味，颜色微黄时放入黄鱼，煎黄后放入料酒、鲫鱼汤，炖至六成熟时调味，下入年糕，然后盖锅盖烧到黄鱼熟透后就能出锅。

　　另外，选对食材会事半功倍。买黄鱼首先要看黄鱼的肚子大不大，肚子大的很油，口感差，要选身材修长的。模拟野生环境养殖的大黄鱼运动量大，肚子很小，鱼的胸鳍也会比一般的养殖货长出许多。最后看鱼尾巴，要用手摸一下，如果手上沾有黄颜色，说明是用色素染的。

　　唐延胜告诉记者，身为一名厨师，逢年过节就是他们最忙的时候。先让客人们吃好，才能和家人团聚。他干了30多年厨师，给家人烧菜的机会却很少。过年时只要有空，他就做一些拿手菜犒劳家里人。