51家上榜杭州米其林的餐厅，9家是面馆

　　杭州人究竟有多爱吃面

　　本报记者 潘骏

　　上周，杭州米其林指南榜单出炉，51家上榜餐厅中，包括6家一星、12家必比登推介，还有33家入选。吃货们仔细端详这份榜单，发现上榜的51家餐厅中，面馆就占了9家，一度被认为最有可能冲米其林杭州指南二星的金沙厅，在点评App上的网友推荐菜TOP10中，黄鱼煨面和片儿川也占去了两席。

　　杭州人为什么那么爱吃面？

杭州人吃面基因

最开始来自北方

　　说到吃面，每个本塘杭州人多多少少有点发言权。杭州人的“吃面基因”，最开始来自北方。

　　自古以来，作为“鱼米之乡”的浙江就不是产麦区。然而随着晋代、宋代，大批北方士族南渡，“面条帝国”的疆界也逐渐扩张，尤其是南宋迁都临安之后，来自中原的达官显贵们回不了老家，只得令厨子做些家乡饮食一解乡情。面条作为北方人的主食，开始占据了杭州人餐桌上的大头。

　　南宋吴自牧《梦粱录》卷十六的《面食店》，记录了当时杭州丰富的面食品类：猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大面、子料浇虾面、汁米子、诸色造羹、糊羹、三鲜棋子、虾棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、隆兴淳面、银丝冷淘、笋燥齑淘、丝鸡淘、耍鱼面……

　　现在打开点评App，如果定位杭州，搜索“面”，能出来4万多个结果。在杭州，几乎找不到一条没有面馆的街。

　　不过杭州的面条总被吐槽，有股碱味，味同嚼蜡、“机打莫得灵魂”，入口还带些还未熟透的“面粉气”。但是杭州面馆对此倒是从不介意，本地人的爱已足够深沉。

　　“面要生笼点”。听到这句话，你就会知道，点面的肯定是个“老道儿”。杭州的面条大多是机器碱面，内芯稍夹生，口感爽健有筋骨。

　　造成这种情况的原因，主要是南北方小麦品质的不同。北方气候干燥、日照时间长，小麦生长时可以充分积累蛋白质，拥有更好的韧性。南方气候湿润，多阴雨，小麦中的蛋白含量要低上许多，做出的面条弹性相应地变弱。因此，南方人制面条会加碱，盐是骨头碱是筋，碱可以使面团变硬，弹性增强。

拌川和片儿川

杭州面的灵魂代表

　　杭州本地产最著名的两种面：拌川和片儿川，一个吃浇头一个吃汤底。

　　杭州做这两款面出名的面馆太多了，每个老杭州都有自己心中的偏爱。

　　片儿川，配料灵感来源苏东坡在杭州做地方官时所写的“无肉令人瘦，无笋令人俗”。它以新鲜腿肉、时鲜竹笋、绿嫩雪菜作为原料，上餐时肉红、笋白、菜绿，色泽分明。它的灵魂就是一个“鲜”。

　　杭州的奎元馆一直有“江南面王“的称号，此次也上了杭州米其林指南榜单，他家就是一直沿用最传统的“坐面”工艺，用手工捍上劲后，还得垫上一根碗口粗、九尺长的竹杠，再用人工坐研半个小时左右，每30斤面粉打成8尺宽、7尺长的面皮，可切成3份左右的面条。

　　不少外地人对拌川存在一些误解，曾有一位短视频博主在发布的探店短视频中说，杭州的拌川就是拌面。

　　其实拌面和拌川是两种面。同样入选杭州米其林指南榜单的方老大面馆主理人方榕汉告诉记者，杭州人所说的拌面可以等同于小吃店里的“葱油拌面”。葱油拌面最简单的做法就是，碱面煮熟，加葱花 、酱油、猪油或者香油，拌在一起。

　　而拌川的做法则稍微复杂一点，拌川其实应该叫拌汆。做拌川都是两个灶头一齐开火的，一锅面汆水，一锅炒浇头。肉丝拌川是基本款，里面配料要放韭黄肉丝豆腐干。面汆熟后与浇头一起搅拌。搅拌均匀即可出锅。拌川与炒面最大的区别是，拌川是半干半湿，太干的话就是炒面了，而太湿则不如吃拌面或者汤面，所以要炒出一碗合格的拌川是非常考验厨师功力的。

　　拌川中的灵魂是“韭黄”，一是增香，二是调节湿度。正宗的杭州肉丝拌川只放韭黄肉丝豆腐干，改良后的拌川会加入豆芽，使得整碗面更加爽口。一般点拌川还会配碗倒笃菜汤，搭配拌川解咸解腻。

　　杭州人爱吃拌川，因为拌川不像炒面那样干，却因遭受过热油的锤炼，比一般冷面、拌面多了几分烟火的香味。

　　杭州是个包容的城市，杭州人的口味也包容四方。现在城里也开出了不少其他地方的特色面馆，生意都不错。杭州本地的面条也在不断改良，比如酸甜口味的面（以前是没有的），像茄汁拌川，已经成了很多本地小面馆的招牌，被越来越多的本地人喜欢；还有麻辣口味的，像泡椒牛蛙拌川，大家也能接受。还有，像现在很多店都在用高汤下面，有些店会把拌川当炒面一样炒得很干很有锅气，这也是一种融合。