杭州的面的形状基本分两种：细面和粗面，但是有个奇怪的现象，城北一带喜欢用圆圆的粗面，而城南喜欢用扁平状的细面。

　　荣鲜面馆的荣老板和大碗面的马坤山告诉记者，老底子的杭州人烧面，用的就是碱性圆面，在以前叫潮面。那个时候，一般馆子早上6点开门，面点师傅4点半就要上班了，烧面的时候，粗面要先在滚水里汆过，然后马上冷水浇透，一个一个面结打好再放到竹匾上备用。6点钟一开门，呼啦啦一群人进来吃面。

　　直到上世纪90年代，城南一带的面馆，慢慢开始流行起生面下锅的烧法，究其原因，那时候南星桥——望江门有码头，工人很多，船工都是凭力气吃饭，面粉那时候是不值钱又能饱腹的食物，用扁面生面下锅，而且通常不用煮透，口感会有点夹生，但开吃个三四分钟后，面就彻底熟了。

　　这种快速的烧法就风靡起来，往后就有了“到望江门吃面”的说法。有很多人为了吃碗面，打的从拱宸桥赶到望江门。

　　所以，城南偏向于用现在的扁面。而城北的面馆则沿用了最最最老底子的圆面。萧山余杭一带的面馆，用的也是圆面。