我有一女友，平日少厨事，过年前获赠一箱红膏蟹，特想生腌即食，就打开手机，行动起来。

　　照着视频将蟹切小块，加盐、姜、蒜、芫荽、柠檬、白糖、醋等配料，最后一步就是淋白酒。见家里有一瓶茅台立于酒柜显著位置，倒了小半瓶。

　　晚上，先生回家，见夫人捧出一碟醉蟹，尝一口，了不得，鲜气逼人，比平日自己做的生醉蟹更有锐气，还有一股力量在胸口回荡。先生大赞夫人手艺，真人不露相。于是准备喝一杯小酒助兴。一提起酒瓶，珍藏了好几年的茅台酒，难道蒸发掉了？夫人坦然承认，都让梭子蟹给喝了，先生哭笑不得，这可是好几千银子一瓶呀，夫人说，都是往嘴巴里下去，一样的。

　　女友说自己当然知道茅台的价格，但是她想试一下用茅台酒腌的梭子蟹味道。说到底，还是太爱生腌蟹。

　　秋天的梭子蟹要吃得久一点，要将一只蟹卸开来腌，加重盐，腌出来的蟹肉颜色变成藕色，有一点点发暗。咸鲜的滋味会盖过鲜甜的滋味，比较适合下饭，但味蕾的享受没那么痛快。

　　立冬过后，是最适合腌梭子蟹的时候，这时，梭子蟹已经上红膏了，天气又冷，不需要把蟹腌得很咸。把蟹整只放大陶缸里腌制,蟹盖朝下，蟹肚朝上，用的是粗盐，盐要最后放，在凉开水中自然融化，缸底缸面形成一个对流层，上下咸度一致。腌好的蟹会出现少许盐花，是咸度正好的标志。

　　这样的炝蟹，是用时间酝酿出美味。尤其是红膏蟹，我们乡人称母蟹。食用时，打开蟹盖，去小爪子，卸大钳，挖去蟹腮蟹胃。蟹黄挂在蟹肉上，蟹盖上的膏，似凝结又未团结，果冻状，粘稠弹牙，是生腌蟹最美味的部分。配一碟加蒜末白糖芫荽的香醋，味道鲜猛霸道又柔软滑嫩，蟹膏蟹肉在口腔中默契融合，耐人寻味。

　　风雅人总是爱做风雅事，懂风雅物。宋人最懂吃的风雅，当然更知生腌蟹的味美。

　　根据文献记载，宋人生吃螃蟹有两种制作方法。一种是用酒腌制，就是对螃蟹进行杀菌、去腥处理后即食。另外一种做法是把蟹洗干净，剁碎，噼里啪啦一阵子忙，调料配好就可以吃了，它有一个生动的名字叫洗手蟹，顾名思义，就是洗手的工夫，完成蟹的制作。

　　南宋周密《武林旧事》记载，清河郡王张俊敬奉高宗的酒宴中，有一道下酒菜叫盐酒蟹，其实就是制作比较严谨的洗手蟹。

　　钱塘人宋朝官员钱昆，在长安待久了，要求下基层工作，吏部人问他去哪里，钱昆回答：但得有蟹，无通判处，足慰素愿也。这钱昆必定是个吃货，他要无拘无束吃螃蟹顺便做个官。

　　没有蟹的日子，我常把鲜活的小白虾、虾蛄弹和礁岩上抠下来的小蛎黄直接生腌着吃。小白虾加白蒜、姜和白酒，让它们先醉了，再调入酱油和陈醋，下好料随即吃，去掉虾头，手指从虾尾一捏，一管子鲜虾肉投入口中，全身舒坦。虾蛄弹要剁碎，上盐加白酒，蘸芥末酱油，没有黄膏的更清口鲜甜。那野生的蛎黄，真不需要什么调料，加一点盐和醋，在口中百般嫩滑。

　　但我最喜欢吃的还是生腌蟹，我们老家也叫蟹生。我沿袭宋人拌作料法，一般会把蟹剁成蟹糊，看上去像一堆糊，实际上大部分是成型的小块蟹肉，这样腌制的时间比较短，放少量的盐、白糖，加蒜末、生姜、白胡椒粉，倒白酒，腌制一两个小时就可以吃，吃时加点香醋，剩下的装上瓶子冷藏在冰箱里。

　　蟹不愧是生腌里的王者。

　　对美味的追求是没有止境的。浙江苍南县炎亭镇，可称得上中国梭子蟹之乡，位于鳌江口冷暖气流交汇处。炎亭海湾的地貌非常独特，像是大海在陆地上安插了大半个圆木桶，海水在海湾回流。梭子蟹中秋开始肥美，人们开车从各地来到炎亭，就为了品尝炎亭蟹。作为蟹中上品，炎亭的梭子蟹在清代就成为贡品。去炎亭买梭子蟹生腌，最好的时间是在寒冬。这时炎亭梭子蟹个大体肥，肉厚膏腴。生腌后吃上一口，至于到炎亭海边买蟹时冻得直打哆嗦，也一笔勾销了。

　　美食家蔡澜说生腌咸蟹是他的母亲拿手菜，有一种做法是把糖花生条舂碎，撒上，再淋大量的白米醋，加芫荽，味道不可抗拒。

　　不妨一试。