“2023杭州年度食谱评选”216道菜现场PK

　　更突出菜品背后的人

　　让厨师也有机会出圈

　　本报记者 黄葆青

　　今年，在钱塘江畔，中国向世界呈现了一场无与伦比的亚运盛会，让来自五湖四海的各国宾朋都记住了“梦想天堂”杭州。

　　在“最忆是杭州”的话题里，人们不仅记住了亚运的每个精彩瞬间，浓妆淡抹总相宜的西湖，更难忘的还有舌尖上的杭州味道。上周，2023年杭州年度食谱评选百菜展示活动开启。

　　百花齐放

　　既有高端精致，也有人间烟火

　　11月16日早上，杭帮菜研发实训基地。

　　200多道精致的菜肴在大厅展呈。红色的“桃花泛”、绿色的“龙井酥”，让人充满美味的遐想；传统的龙井虾仁被精致地码放成宝塔形状，看着就透着清鲜；飘着奇香的喀摩尔瓦罐牛肉，透着满满的土耳其风情……

　　由杭州市商务局举办，杭州市餐饮旅店行业协会承办，钱江晚报协办的“2023杭州年度食谱评选”百菜展示活动正式拉开帷幕。

　　杭州市商务局副局长王振霄、商贸运行处处长丁敏、杭州市餐饮旅店行业协会会长陈玮等领导出席活动。活动由杭州市餐饮旅店行业协会秘书长尹丽华主持。杭州市商务局相关部门领导、餐饮企业代表、专家评委、美食评论家等共计近两百人参加了活动，共同见证这场年度美食盛会和大厨们的精湛技艺。

　　活动现场，近百家企业提供了200多道精美菜肴，参评单位有来自知味观、楼外楼、杭州酒家、奎元馆等百年老字号，也有外婆家、新白鹿、老头儿油爆虾、必胜客等大型连锁企业，更有西湖柳莺里酒店、望湖宾馆、友好饭店、西溪宾馆、和达希尔顿逸林酒店、洲际酒店等星级酒店，还有方老大面、好灶头妈妈菜这样充满烟火气的小餐馆。

　　参评菜肴更是百花齐放，新白鹿参评的杭椒爆炒牛肉火候控制精准，10秒爆炒，多1秒都不行；杭儿风的醉鸡不但细致地去骨处理，还用半透明的啫喱冻来呈现醉鸡的汁水；味庄带来了杭州传统定胜糕结合杨枝甘露的创意亚运菜式“亚运定胜”；方老大面除了携自家的爆款茄汁拌川参评，还带来了特地研发的鱼香拌川。

　　年年有不同

　　注重味道，更关注做菜的人

　　年度食谱活动已经举办三届，今年以“烟火杭州 臻享至味”为主题，全方位、深层次在大杭州范围内挖掘特色菜肴。据主办方负责人介绍，“杭州食谱评选”从注重经典的“杭帮本味”，到主打创新的“杭帮新味”，再到本届围绕主题力推的“杭帮至味”榜，都体现了杭州餐饮企业的用心与品质。今年又设置了“异域风情”榜单，就是为了在亚运会之后，让消费者感受杭州餐饮的国际范儿。

　　主办方负责人说，今年评选最大的不同是更加以人为本，往年上榜的是餐厅和菜品，今年为上榜菜肴的制作者设置了奖项，同时颁发荣誉证书，这样大大地激发了大厨们的创作热情。

　　胡忠英大师是杭帮菜的领军人物。对此他深有感触：“这次评选突出了人，体现了对厨师的重视。现在的厨师赶上了新媒体时代的好时机，有相关部门的支持和媒体的助推，就能‘出圈’。说到底餐饮就是一个服务性行业，只有人的全情投入才能让菜有温度，食客也能获得更美好的享受。”

　　本次展示菜肴前期还经过了网络票选，获得了超过60万网友的关注。经过专家评审，甄选入围菜肴和餐饮企业，再结合网络投票，最终综合评定选出“杭帮至味”“最IN种草”“轻奢优选”“异域风情”和“风味小吃”五大榜单。

　　专家点评

　　进步很大，也有不足之处

　　今年的评审团除了胡忠英、王仁孝等中国烹饪大师，还特别邀请了国内著名美食评论家眉毛作为评审团成员。他们从口味、质地、色泽、造型以及营养卫生等五个方面综合考评这次展示的菜肴。

　　胡忠英大师在现场点评中表示，今年的食谱评选规模超过前几届，参评的菜品越来越丰富，多达216道，品质相比去年有很大进步。很多参评企业在充分体现“食不厌精”的同时，创新的菜品也很多。

　　“慢著火，少著水，火候足时，它自美。”胡忠英说，苏东坡对东坡肉的描写只有这短短两句话，却道出了东坡肉的精髓。这次很多参评企业都以“东坡”为题制作了猪肉、牛肉，甚至还用上了“两头乌”。但做菜不能只追求食材的高档，更要追求菜传承的本味。胡大师还指出了一些厨师存在的问题，有的厨师在烹饪过程中喜欢用鸡油，鸡油黄黄的颜色虽然漂亮，但是会影响味道，不能一味追求颜值。

　　胡忠英说：“杭州不是美食荒漠，这里不仅有千年传承的杭帮菜，还能吃到全国乃至全球的各色菜肴。亚运会的成功举办，更是证实了杭州是美食天堂。”

　　美食评论家眉毛表示，这次评选和往年比有明显不同，雕龙刻凤装饰精美的花哨“走秀款”菜品少了，让消费者一看就很想吃的菜多了。以前参加评比，厨师太注重摆盘，但是却不适合在餐厅销售，顾客更不敢点。

　　眉毛说，台州新荣记给行业带了很好的方向，好食材就应该简单处理，用很朴实的摆盘。这次评选干干净净、大大方方的菜品反而得分高，拗造型用力过猛的菜，反而适得其反。

　　眉毛非常欣赏现场江南渔哥的黄鱼鲞冬瓜狮子头，它的成功之处在于味型配得特别好，相比之下摆盘就不是很重要了。另一道花菇鹅掌扣牛排，眉毛认为这道菜大方得体，各种关系处理得当，色彩也处理得很好，一看就很有食欲，作为画家出身的他也很喜欢。

　　主办方负责人说，以后将以此为契机，鼓励餐饮企业努力经营创新菜品，提升服务，让更多优秀的餐饮企业精品特色的菜肴广为人知，深入人心。