本报讯 菜场里有一样老杭州喜欢的时鲜货现在上市了，那就是又鲜又香又脆的雪菜。

　　63岁的陈金祥从28岁开始就在朝晖五区农贸市场里卖菜，一卖就是30多年。老陈摊位上卖的都是各种腌菜，在缺少调味品的年代，他摊位上的雪菜、霉干菜、倒笃菜、大头菜、菜菩头、笋干……就是老百姓厨房里的“味精”，直到现在江浙一带的各种家常菜里还是少不了用各种腌菜来提味。

　　前阵子老陈忙着腌雪菜，这几天终于可以拿出来卖了。老陈说，他的雪菜都是用老底子的方法手工腌制，用的原料除了雪里蕻和盐，其他什么都不添加，鲜味全部来自于天然的发酵过程。

　　雪菜非常百搭，和其他食材一起烧、蒸、煮、炖，都能做得非常鲜美。天气越冷，腌出来的菜越好吃，而天热做出来的雪菜味道会发苦。

　　腌制雪菜的过程是很辛苦的。大冷天洗菜就很受罪，洗好后不能晒，一定要在风里吹干，不然做出来的雪菜不脆。雪里蕻吹干以后，要放进能保温的箱子里，找个温暖的地方，把菜叶捂到发黄，这道工序叫“堆黄”，可以降低雪菜的辣味。

　　老陈的老家在萧山瓜沥，早先从事腌菜行业的有一百多人，可这个行业实在太辛苦赚钱又不多，现在还在做的只剩下一半不到。在老陈的摊位上，雪菜每斤卖10元，已经连续好几年都没涨价了。算上他老伴在拱宸桥农贸市场的摊位，一年可以卖出一万多斤，但是因为自己不种菜，所以只能赚个辛苦钱。

　　“这几天，可以去面馆吃片儿川了。最近的冬笋很便宜，很多面馆推出了‘雪菜冬笋片儿川’，老杭州都会来上一碗。”老陈指着自己对面的摊位告诉记者。对面的25号摊主是卖了30多年蔬菜的老沈，他向记者介绍，今年冬笋是大年，价格特别低，8元就能买到一斤不错的冬笋，好些的卖10元，精品笋12元就能买到。

　　老陈说，杭州很多面馆都会从他的摊位进货，有些面馆烧片儿川，天热的时候用倒笃菜，天冷的时候用雪菜。倒笃菜烧面香气足，雪菜香气略弱，但是味道鲜、颜色好看、口感脆，各有各的味道，都很受欢迎。 本报记者 黄葆青