本报记者 陈素萍

　　民以食为天，而常与“食”相伴而品的，就当数“酒”了。中国人的文明史，几乎就是蘸着酒写成的。

　　贵州茅台、四川五粮液、江苏洋河大曲……中国的特色好酒，承载着一方水土的独特魅力。提起浙江的酒，人们最先想到的往往不是国内第一大酒类的白酒，而是传承千年的黄酒。

　　“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”酒的滋味流转于天地之间，从古至今，酒醇香飘远，醉倒了多少人？眼下，秋分已过，天寒温黄酒，适合亲友共举杯。

　　酒香从何处飘来

　　先人们也钟爱酒

　　若问酒到底起源于何时，众说纷纭，没有定论。

　　晋代葛洪在《抱朴子》中称黄帝曾发明了“酒泉法”，即利用曲米与丹药制酒。

　　晋代江统在《酒诰》中认为：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。”

　　因酒的起源过于神秘，甚至有人认定是上天赐福。宋代《酒谱》曰：“天有，酒之作也，其与天地并矣。”

　　浙江文化研究工程参与者、浙江省文化产业学会理事、浙江中医药大学讲师、历史学博士孙刘伟告诉记者，新石器时代酿酒业可能已经出现。早在一万年左右的上山文化中，已经发现了明确的栽培水稻的存在，如浙江浦江上山遗址和嵊州小黄山遗址等；而同属上山文化的桥头遗址陶器中发现了米酒痕迹。到了新石器时代晚期，稻作农业已经有了相当发展，河姆渡遗址发现大量的水稻并出土一定数量的陶酒器。东周时期，长江流域的越国酿酒业获得了较大发展，与酿酒、贮酒、盛酒、饮酒等有关的酒器有了较多发现，如陶罐、坛、陶壶、陶瓿以及原始青瓷盉等，酒器品类已经相当丰富。

　　作为中国最古老而又最著名的酒，黄酒是世界三大发酵酒之一，为酒精度较低的甜酒，可分为南方稻米黄酒和北方黍米黄酒，酒精度一般在15%左右，含糖量从5%到15%不等。

　　在绍兴，人们将黄酒视为有机生命体：糯米为“酒之肉”，曲为“酒之骨”，酒药为“酒之魂”，鉴湖水为“酒之血”，酿酒工艺为“酒之经络”。

　　“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香。”酒的好坏，很大程度上取决于自然环境。鉴湖这座拥有1800多年历史的水利工程，不仅润泽了粮田，还酿出了著名的绍兴黄酒。

　　择好季才能择好水。从立冬到来年立春，天气寒冷，酿酒时杂菌无法生存，冬季绍兴鉴湖水质清冽，此时酿的黄酒品质上乘。同时，黄酒是需要等待的。“以麦曲酿造的酒，至少可以追溯到春秋之际，随着贮藏时间的延长，就会呈现出一种琥珀色。”孙刘伟说。

　　浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、过滤、煎酒、封坛……每一道工序都有学问，蕴含着千百年来劳动人民的智慧和汗水。2006年，绍兴黄酒酿造技艺列为第一批国家非物质文化遗产名录。

　　值得一提的是，浙江不仅有绍兴黄酒，还有“同山烧”“梅江烧”等“宝藏”白酒，有千岛湖啤酒，更有杨梅酒、桃花酒、桂花酒等各地特色果酒。

　　俗话说“入乡随俗”，这对于酒而言显然是再合适不过的。烈酒到了江南，不由得也跟着吴侬软语小巧精致起来。酿酒有节令，花酿更是要逢着时令方能仔细咂摸，三月三上巳节桃花酒、端午菖蒲酒、重阳菊花酿，常常见于家酿当中，跟随着时令完成一轮又一轮守望，一杯又一杯温酒将肠胃熨烫得服服帖帖。

　　浙东唐诗之路上

　　酒是诗意更是人生

　　酿者有意，饮者有情。浙东唐诗之路上，怎能少得了一坛好酒呢？

　　论起诗酒助兴，华夏大地少有地方如浙江般得天独厚：酒市兴隆，毕竟钱塘自古繁华；山水独佳，常念杏花春雨江南；诗客众多，可谓游人只合江南老。

　　一杯好酒喜相逢，是同知交好友共叙的豪情。一千六百年前，永和九年的那场醉，成了国人心中永远的精神高地。王羲之和朋友流觞曲水、饮酒赋诗，酒后写成天下第一行书——《兰亭集序》。

　　“红酥手，黄縢酒，满城春色宫墙柳”，山阴（今浙江绍兴）词人陆游的《钗头凤》，传递了无尽的相思。

　　团圆一刻，酒非酒，是相见尽欢的喜悦。恰如苏轼于中秋时节“把酒问青天”，看“人有悲欢离合，月有阴晴圆缺”，是亲人相聚时不可或缺的助兴佳品。

　　把酒临风，山水见平生。山阴狂才徐渭，也被绍兴人称作青藤酒客。寂寞如他，一生与酒相伴，写道“枝须将影入，酒器上花飘”。唐朝诗人孟浩然和友人张子容他乡相逢，同游浙江温州江心屿时，情不自禁要“众山遥对提出酒，孤屿共题诗”。

　　古来圣贤皆寂寞，唯有饮者留其名。出生浙江的诗狂贺知章金龟换酒呼出一个“谪仙人”。李太白酒入豪肠，酿成月光与剑气，绣口一吐，半个盛唐也为之倾倒。

　　文人骚客离不开酒，于市井百姓而言，酒更像是人生。

　　无酒不成礼，绍兴的孩子，是与酒一同长大的。从孩提时代开始的“满月酒”“百日酒”“周岁酒”，到结婚必备的“女儿红”，金榜题名时的“状元红”，绍兴的各种习俗都离不开黄酒，绍兴人也浸染着属于黄酒的温润与爽朗。

　　目前，故宫博物院仍收藏有清宫留存的黄酒四坛，至今尚未开封。酒坛均为红色，由于年代久远，其色彩已渐变为暗红色，坛上绘有龙凤图案，寓“龙凤呈祥”之意。坛身与泥封上均书有“囍”字，这些黄酒是清朝光绪皇帝大婚时浙江进贡入宫中的。

　　平日里，“温两碗酒，要一碟茴香豆”，是绍兴黄酒最为知名的饮法。许多老绍兴人依旧保留着这种生活方式，晚饭时分，备上三五小菜，老酒咪咪、闲话讲讲，长辈甚至会用筷头微微沾点酒液给孩子们尝尝，其乐融融。

　　以酒入肴

　　万物皆可“醉”

　　鉴湖酿造名扬四海，古越烹饪香飘五洲。以酒入肴，这是绍兴由来已久的烹调智慧。食材到了绍兴人手里，都能在酒坛子里醉上一醉。

　　生醉的担当无疑是“醉虾”和“醉蟹”；熟醉的翘楚则要数“醉鸡”，当鸡肉的鲜嫩和汤头的醇香混合在一起，人间绝味；还有醉枣、醉黄鱼、醉麻蛤……绍兴黄酒为食材带来新的生命，也香到了食客的心底。

　　糟货也是绍兴菜的一绝。糟是酿黄酒之后留下的糟泥，有着浓郁的酒香味。糟货用酒糟制作而成，一般是鸡、鸭、肉、鹅、蟹等，入口咸鲜，糟香扑鼻，再配上一壶老酒，简直神仙味道。

　　绍兴菜里还有直接以酒滋养的菜品，花雕蒸鲥鱼、花雕蒸蟹、花雕鸡、酒冲鸡蛋，就连常听闻的梅干菜烧肉也是在淋过黄酒的热锅里滚出来的。黄酒渗入食材，不仅为其增添了酒的香气，也引出了其中最纯正的鲜。

　　绍兴黄酒守得住经典，又当得了“网红”。黄酒是古老的，但也在与时俱进、推陈出新，焕发“新”活力：专卖店、品鉴馆、慢酒馆、小酒馆，不断营造新消费场景；黄酒棒冰、黄酒奶茶、黄酒面膜、黄酒月饼、黄酒慕斯等，黄酒衍生出了更多新产品；黄酒小镇、黄酒博览会、酒仙会市，绍兴提供了各种各样的酒文化体验。

　　浙江文化研究工程项目

　　●傅建伟

　　《浙江黄酒产业历史和当代发展研究》

　　●孙刘伟

　　《百县千碗与绍兴饮食文化》

　　●沈珉

　　《浙江黄酒文化研究》

　　浙江省社科联

　　潮新闻·钱江晚报

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