“我家大厨”栏目今日开张,第一位大厨闪亮登场
汤大厨的油爆虾,壳一剥就掉
从本期开始,本报美食版开辟“我家大厨”栏目,搜罗下沙各地的民间大厨或专业大厨,教大家烧几道他们拿手的家常好菜。
首期登场的大厨名叫汤卫东,不仅爱吃虾,更是烹制油爆虾的高手哦。想知道他怎么烧“私房油爆虾”?快点往下看,别忘了准备餐巾纸擦口水哟。
私房油爆虾
主料:明虾450克
辅料:八角2个,葱白段,生姜片,蒜片各少许
调料:米醋15克,糖10克,鸡精2克,味精1克,黄酒10克,老抽少许
●大厨私房绝招:
1.去市场挑选八角的时候,要挑饱满的、正正规规有8个角的,现在市场上假的八角很多,这些假八角放再多也不会香。挑葱白也一样,如果是农民家自己种的,稍微放点就很香了,如果是菜场在卖的,很粗大的,就要多放几根才会香。
2.洗明虾的时候,很多人会问怎么抽虾线比较快速干净呢?在我们厨房里,为了保持虾外壳的完整和出品的美观,一般会用镊子抽虾线,如果在家操作可以选择用牙签,但用牙签比较容易把虾线挑断,肉也容易挑碎烂,其实最简单的办法就是直接抽掉虾尾部三瓣中间的那瓣,可以把虾线完整抽出来。须脚也要剪掉,不然炒的时候粘在虾身上,出品会很不美观,吃起来也麻烦。
3.如果你还不会肉眼分辨油温,我来告诉你吧。油温30度为一层,如果看到油面的小细泡轻微地往中间跑的时候大概就是150度了,向外跑的时候大概是7层油温。油面平静,但冒青烟的时候大概是9层油温,达到300度以上可要着火了。
4.煸炒辅料时还有个顺序讲究,要先放姜、蒜,等姜蒜的味道炒出来后再放八角、葱白炒,这时候的油会变成复合型油,随后再加黄酒、老抽、白糖等调料翻炒,最后加虾收汁。
●吃货辣评:
这道油爆虾尝起来小酸小甜,明虾的个头都挑得特别大,所以入味很足,爱吃虾的人都希望把虾放入口中时,壳与肉就能自然剥离,当然没有那么夸张啦,但这道虾的肉却是特别容易离壳的。听汤卫东师傅说,这里还有一个小秘密呢,因为虾事先用柠檬水泡过,又有提鲜作用,又能使壳与肉分离。
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从本期开始,美食版新开设了“我家大厨”栏目,如果你有一手烧好菜的绝活,想来我们栏目露一手,无论你是专业大厨,还是下沙的草根美食达人,都欢迎来报名哦。或者你家有很厉害的大厨,也欢迎推荐给我们。
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大厨自我介绍
大家好,我叫汤卫东,非常高兴成为《今日下沙》美食版“我家大厨”第一期教大家做菜的厨师。我本人十分爱吃虾,能做到吃完一只虾,虾壳仍旧保持完整无损。
今天要教大家做的是一道油爆虾,因为虾从这个时候开始到11月底为止,都比较肥大,而且营养价值高,老少皆宜,大家跟我学学吧。
●大厨档案
汤卫东,国家二级厨师,目前在味恩居担任厨师长,2003年折桂由中国烹饪协会主办的第7届“满汉全席”厨艺大赛。2009年、2011年与同行好友先后合著了《会吃不生病:最好的营养师是自己》和《家庭烹饪调味料》两本书,他的厨房宣言是“不出无良品,不做无良事”。