最近，有读者在钱江晚报·小时新闻App“记者帮”栏目提问，杭州的葱油拌面，到底是圆的还是扁的？

　　带着问题，记者走访了杭州的“大碗面”“荣鲜”“英英”等几家知名面馆，听听面馆老板对面条是扁是圆的看法。

　　“老炮儿”吃面讲究生笼

　　杭州人的吃面基因来自北方

　　说到吃面，杭州人的“吃面基因”最早来自北方，鱼米之乡的浙江自古就不是产麦区。然而，随着晋代、宋代北方士族南渡，“面条帝国”的疆土也逐渐扩张。尤其是南宋迁都之后，中原的达官显贵们回不了老家，只能让厨师做一些家乡美食一解乡愁，而面条是北方人的主食，自然占据主要地位。

　　作为“南宋旧都”，杭州吃面风气尤盛，一直延传至今。在大众点评上搜“面馆”，有18000个结果，可以说是全国最爱吃面的城市之一。在杭州，几乎每条街上都能找到面馆。

　　“生笼个点儿”，面店老板听到这句杭州话，就知道客人肯定是个本地“老炮儿”。杭州的面条大多是机制碱面，煮太久就会变得很软，失去口感。煮到内芯稍夹生，口感有筋骨，才是老杭州喜欢的最佳状态。

　　“盐是骨头碱是筋”。杭州面馆用碱面因为南方气候湿润多雨，小麦蛋白含量比较低，做出的面条弹性和韧性都会不足。因此，制作面条时会加碱，来弥补韧性的不足。

　　而面的形状基本分两种：城北喜欢用圆圆的粗面，城南喜欢用扁平状的细面。

　　杭州老底子用圆面

　　扁面生面下锅是潮流

　　关于面条“南扁北圆”的现象，荣鲜面馆的荣老板和大碗面的马坤山告诉记者，老底子面馆用的都是带碱的圆面，以前叫潮面。面馆一般早上6点开门，厨师4点半就要上班，烧面之前，面要先在滚水里汆过，然后用冷水冲凉，再团成面结备用。6点钟一开门，呼啦啦一群人进来吃面。

　　直到上世纪90年代，城南的面馆开始流行起生面下锅的烧法。究其原因，用扁面生面下锅不用提前汆水，省时又省力，厨师也能多睡一会儿。虽然面条没有煮透，口感也有点夹生，但吃个三四分钟后，面就彻底熟了。

　　这种快速的烧法风靡以后，成了望江门一带面馆的特色，杭州也有了“到望江门吃面”的说法。有很多人为了吃碗面，打车从拱宸桥赶到望江门。

　　所以，城南偏向于用现在的扁面，而城北的面馆则沿用了老底子的圆面，萧山、余杭一带的面馆，用的也是圆面。

　　至于葱油拌面到底是圆是扁，英英面馆的老板老董告诉记者，两种面条口感各有特色，也和制面厂的偏好有关，制面厂也能根据面馆的要求定制。英英面馆定制的就是老底子望江门一带常用的扁面，为的是“烧而不糊，韧而滑口”。

　　你喜欢吃圆面还是扁面呢？欢迎打开钱江晚报·小时新闻客户端，进入“吃货圈”社群，和大家一起分享吧！ 本报记者 潘骏