杭州城南卖扁面,城北卖圆面
到底哪种面正宗
听三位面馆老板怎么说
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最近,有读者在钱江晚报·小时新闻App“记者帮”栏目提问,杭州的葱油拌面,到底是圆的还是扁的?
带着问题,记者走访了杭州的“大碗面”“荣鲜”“英英”等几家知名面馆,听听面馆老板对面条是扁是圆的看法。
“老炮儿”吃面讲究生笼
杭州人的吃面基因来自北方
说到吃面,杭州人的“吃面基因”最早来自北方,鱼米之乡的浙江自古就不是产麦区。然而,随着晋代、宋代北方士族南渡,“面条帝国”的疆土也逐渐扩张。尤其是南宋迁都之后,中原的达官显贵们回不了老家,只能让厨师做一些家乡美食一解乡愁,而面条是北方人的主食,自然占据主要地位。
作为“南宋旧都”,杭州吃面风气尤盛,一直延传至今。在大众点评上搜“面馆”,有18000个结果,可以说是全国最爱吃面的城市之一。在杭州,几乎每条街上都能找到面馆。
“生笼个点儿”,面店老板听到这句杭州话,就知道客人肯定是个本地“老炮儿”。杭州的面条大多是机制碱面,煮太久就会变得很软,失去口感。煮到内芯稍夹生,口感有筋骨,才是老杭州喜欢的最佳状态。
“盐是骨头碱是筋”。杭州面馆用碱面因为南方气候湿润多雨,小麦蛋白含量比较低,做出的面条弹性和韧性都会不足。因此,制作面条时会加碱,来弥补韧性的不足。
而面的形状基本分两种:城北喜欢用圆圆的粗面,城南喜欢用扁平状的细面。
杭州老底子用圆面
扁面生面下锅是潮流
关于面条“南扁北圆”的现象,荣鲜面馆的荣老板和大碗面的马坤山告诉记者,老底子面馆用的都是带碱的圆面,以前叫潮面。面馆一般早上6点开门,厨师4点半就要上班,烧面之前,面要先在滚水里汆过,然后用冷水冲凉,再团成面结备用。6点钟一开门,呼啦啦一群人进来吃面。
直到上世纪90年代,城南的面馆开始流行起生面下锅的烧法。究其原因,用扁面生面下锅不用提前汆水,省时又省力,厨师也能多睡一会儿。虽然面条没有煮透,口感也有点夹生,但吃个三四分钟后,面就彻底熟了。
这种快速的烧法风靡以后,成了望江门一带面馆的特色,杭州也有了“到望江门吃面”的说法。有很多人为了吃碗面,打车从拱宸桥赶到望江门。
所以,城南偏向于用现在的扁面,而城北的面馆则沿用了老底子的圆面,萧山、余杭一带的面馆,用的也是圆面。
至于葱油拌面到底是圆是扁,英英面馆的老板老董告诉记者,两种面条口感各有特色,也和制面厂的偏好有关,制面厂也能根据面馆的要求定制。英英面馆定制的就是老底子望江门一带常用的扁面,为的是“烧而不糊,韧而滑口”。
你喜欢吃圆面还是扁面呢?欢迎打开钱江晚报·小时新闻客户端,进入“吃货圈”社群,和大家一起分享吧! 本报记者 潘骏