4月底公布的“2024杭州米其林指南”榜单中，有两家主打虾爆鳝面的面馆同时上榜。但是有吃货却向我们爆料，在杭州“最短”（207米左右）的马路文三支路上，有一家专做老余杭风味的面馆，虾爆鳝面是一绝。掌勺的大姐正是在余杭火了12年的“农技站面馆”老板娘。

地道老余杭半汤烧法

每碗虾爆鳝面都现杀现爆

　　记者走进了这家名叫“同易兴”的面馆，听名字像是一家专做苏式面的店。菜单非常丰富，包子、煎饺、油条、煲仔饭……不过记者首先点了这里的招牌虾爆鳝面。

　　俗话说，“百里不同风，十里不同俗”，老余杭烧法的面和杭州老城区的不一样。杭帮面属于宽汤面，口味清淡，所谓“宽汤”就是汤多的意思。而老余杭面是半汤的烧法，也叫“紧汤”，相对于宽汤，汤汁少了很多，烧出来的面有更浓郁的口感。

　　“同易兴”的虾爆鳝面46元一碗，拿到手上，爆得香喷喷的鳝段撒着胡椒粉，酥到连骨头都可以吃。用料也非常足，其中的虾用的不是剥好的虾仁，而是大只的鲜活河虾。这碗面虽然汤头浓郁，难能可贵的是汤头清爽，完全没有油腻的感觉。

　　这家烧面的大厨是一位姓曹的大姐，她告诉记者，每一碗面的鳝段都是先杀现爆，一碗一爆才能吃到鳝段最佳口感。爆好以后的鳝段会沥干油，不会和面一起煮，吃的时候在面汤里泡一会儿，吸饱了汤汁的鳝段就会变软也更入味。

烧面大姐来自老余杭知名面馆

12年搬了3次，生意依然火爆

　　忙过了午饭时间，曹大姐终于有时间坐下来和记者聊天。她告诉记者，她是土生土长的老余杭人，早先在厂里做过车间主任，也做过专烧流水席的乡厨。几年的农村家宴烧下来，让她的厨艺进步不少，后来自己开了面馆，因为自己比较胖，所以就取名“阿胖面馆”。2014年，他们把店搬到了余杭农机站旁边，就改叫“农机站面馆”，2017年又搬到现在的上湖村，招牌变成了“原农机站面馆”。

　　曹大姐的店12年搬了三次，顾客却越来越多。凌晨4点就有人过来吃面，平时每天要烧200多碗面，如果下午1点半以后去，大概率是吃不到的。而到了周末，就能卖到300多碗，想吃面必须来得更早，中午12点半前不赶到，可能面就卖光了。

　　曹大姐面馆最大的特色就是食材新鲜。因为店小，各种操作和客人都是“零距离”：黄鳝是不是野生，虾活不活，客人一眼就能看到。“好食材再加上自己有些手艺，店的位置偏僻也不怕。”曹大姐说，她店里招牌虾爆鳝面，平时用的都是本地野生黄鳝，没有野生黄鳝的时候，就用德清的优质养殖黄鳝，河虾都是活蹦乱跳地丢进锅里，死虾随手丢给鸭子。

　　曹大姐告诉记者，原先她的面馆有50种面，连吃一个月都不会重样。开店十几年，都是靠客人口口相传，从仓前、中泰过去吃的客人算是近的，远的会从金华、绍兴、萧山、临安专门到老余杭来吃。

一碗虾爆鳝面的背后

有一个伤感的故事

　　曹大姐在同易兴的岗位是面档主管，虽然是主管，可她还是亲历亲为，店里的几款招牌面都是由她亲自掌勺。如果不是曹大姐烧的面，客人一吃就能吃出来。

　　“自己有一家生意红火的面馆，为什么还要做这份工作？”记者向曹大姐抛出一个好奇很久的问题。曹大姐沉默一小会儿，才缓缓说出答案。没想到背后竟如此伤感。

　　曹大姐的“农技站面馆”原本是夫妻店，可是天有不测风云，去年丈夫因病去世，给了曹大姐无比沉重的一击。30年的恩爱夫妻，每天形影不离地经营着面馆，小日子也过得红火，然而有一天，夫妻档却落了单。

　　曹大姐说，丈夫走后，只要她一走进曾经两个人一起干得热火朝天的厨房，听到老顾客谈论起她和丈夫的往事，就会止不住地落泪。“在店里，看到啥都会想起他，没办法集中精神工作了。”思量再三，曹大姐把面馆交给徒弟打理，自己回家休息。

　　几个月以后，曹大姐知道同易兴面馆在招烧面师傅，就去应聘。老板拿出一些图片给她看，问她能不能烧图片上的面。曹大姐一看，这不就是她的面馆吗？就把自己的事都告诉了老板。她说，来同易兴工作，就是想换一个环境，让自己忙起来。老板觉得自己挖到了宝，双方就这样合作了，曹大姐做了店里的面档主管。

认真的老板提供了四种面

还原正宗老余杭味道

　　入职后，曹大姐向老板提出了条件，就是烧面要完全按照她的一套来。老板不但全部同意了曹大姐的要求，定了操作标准，还沿用了和曹大姐合作十几年的供应商，所有的关键食材都来自老余杭。

　　曹大姐现在的工作环境比以前大大改善，厨房面积是原先面馆的七八倍，全套不锈钢厨房设备，俨然就是一个大酒店的厨房。为了让洗杀好的黄鳝第一时间交到曹大姐手里，老板安排专人给她打下手，还改建了厨房，让设施和动线都适应曹大姐的操作流程。

　　曹大姐说，现在的厨房大大提高了她的工作效率，也让每个环节都做得很到位。她告诉记者，老余杭面的做法其实非常传统，面条每天运到店里要先焯水，再过清水做成一个个面结，然后经过醒面的工序，这样烧出来的面口感更好，也不容易坨，客人可以吃得非常从容。

　　杭州的面馆，城北喜欢用圆圆的粗面，城南喜欢用扁平的细面。可是同易兴面馆所处的文三路正好处在城中的位置，客人会提出各种要求，曹大姐反馈给老板以后，老板就为客人提供了四个选择：圆面、扁面、手擀面、米粉。能提供这样选项的面馆，杭州难得一见，而且这些面都来自一家有近五十年历史的老牌面厂。

　　曹大姐说，人忙起来心情就会好，她现在每天都很充实，希望给新店的客人提供原汁原味“农机站面馆”的面。