虽然杭州被扣上“美食荒漠”帽子，“西湖醋鱼”屡屡被吐槽，但是随着旅游市场的复苏，冲着西湖美景来到杭州，想试试杭州名菜的游客还是络绎不绝，不断带热美食话题。

　　最近，记者在跟随“游杭州“旅行团采访时，在团餐饭桌上遭遇一份“四不像”西湖醋鱼。传统的草鱼被换成了鳊鱼，随便打了些花刀，平躺盘内，一副“爱吃不吃”的样式。网友们纷纷吐槽，“这样的鱼作为杭州名菜还是别给游客上了”，“怪不得说杭州美食荒漠”。

　　这份“一眼假”的菜发给了几位杭帮菜厨师，引起了公愤， “怎么可以这样乱做”“不能这样糟蹋西湖醋鱼”……虽然西湖醋鱼和无数中国菜一样，没有统一的标准，但是杭帮菜厨师对西湖醋鱼的制作追求却是没有止境的。

“文武火”煮鱼，鲫鱼熬汤勾芡

西湖醋鱼已经迭代到72版

　　位于杭州植物园里的如院餐厅最近成了杭州的传奇餐厅，开业7个月就成为米其林一星餐厅。餐厅主厨兼创始人傅月良一直牢记胡忠英大师对杭帮菜“清鲜爽嫩”的四字总结，他认为西湖醋鱼吃的就是一个“吃鱼寻蟹”。

　　虽然胡大师和老杭帮菜菜谱都说到了西湖醋鱼的蟹肉味道，但是如今的食材和四五十年前已大相径庭。如何做出蟹味？要解决嫩度、去腥的问题，同时还要让鱼肉有悠长清雅的鲜味，可以说是困难重重。

　　傅月良手机里有上百张西湖醋鱼的照片和视频，行外人看起来每张都一样，其实这些照片代表一次次的调整。5月9日0点22分，傅月亮兴奋地把一段西湖醋鱼的视频发给美食家沈宏非，这是厨房团队结合客人反馈和许多美食大咖的意见做出的第72版。只有正式售卖的版本才被统计在内，内测的小版本很多都没被计入。

　　傅月良说，西湖醋鱼难就难在有太多的细节。关于保持鱼肉的嫩度，网上的教程或蒸或热水慢养，前者虽然嫩，但是肉质没有弹性，后者又容易让鱼肉绵软，失去口感。傅月良用“文武火”煮鱼，所谓“文武火”就是锅的前一半接触炉火，煮鱼的水前面一半沸腾，鱼在不沸腾的一半，只有快速烫熟的鱼才有滑嫩的口感。

　　傅月良以笋壳鱼替代普通草鱼，解决了腥气的问题。关于鱼肉的蟹味，沈宏非给了他很好的建议，蟹味要存在于鱼肉本身，而不是糖醋芡汁。如院的每份西湖醋鱼里都有两位“无名英雄”贡献了充足的鲜味，傅月良用两条一斤重的鲫鱼熬汤，用来给鱼勾芡，鱼汤不能浓稠，否则勾出的芡汁没有轻盈的口感。

　　曾经有一位香港客人，吃了以后认为没有蟹味。傅月良知道以后特地让厨房蒸了一只湖蟹，配上姜醋让他品尝，客人尝过以后对鱼的湖蟹味道非常认可，原来他从来没吃过湖蟹，青蟹倒是经常吃。

　　傅月良给餐厅做了一个规定，如果客人吃不出蟹味，388元一份的西湖醋鱼说退就退，用这个规定倒逼团队。虽然团队努力“追蟹”，可还是不能保证每个人都吃得出蟹味。“开业到现在，退了30多条。”傅月良说。

12斤以上的大白条鱼只取精华

求“蟹”味，这家餐厅下了“狠”料

　　集艺楼位于杭州北山街，主打江浙菜系。开业才一年多，却已是国内小有名气的餐厅，沈宏非、董克平、陈立、眉毛等许多美食大咖都已前来打卡。很多经典杭帮菜在这里都能吃到，但是每道菜都有提升和突破，致敬传统却不落俗套。

　　集艺楼的美味主理人马坤山有37年厨龄，他认为既然餐厅开在西湖边，西湖醋鱼是无法回避也必须做好的一道菜。集艺楼早先版本的西湖醋鱼在用料上非常“狠”，一道菜要用两条鱼，只取口感最好的肚档部位，而且用的是开化清水草鱼。西湖醋鱼传统的做法会先把草鱼饿养三天，减少鱼的泥腥气。而集艺楼要饿养半个月，虽然增加了鱼的损耗，但是泥腥气会减小到几乎没有，鱼肉也会更加紧实。

　　既然能吃出蟹味是衡量西湖醋鱼标准之一，集艺楼的厨师们用上了猛料突出蟹味，在有蟹的季节直接用蟹蒸出汤汁，蒸出的汤汁既有蟹的鲜味又非常清澈，这样就能勾出蟹味明显有轻薄的明汁亮芡。

　　最近集艺楼又升级换代了食材，用上了肉质更好、味道更鲜美的富春江白条鱼。白条鱼虽好，却无奈鱼刺很多。他们的解决方案是选用生长期6到8年，净重12斤以上的大白条鱼，而且只取肚档部分。这么大的鱼，肉质肌理清晰，搭配芡汁吃起来不但有蟹的味道，还有蟹的质感。

　　大鱼的鱼刺很大，很容易就能用镊子拔掉。这样的西湖醋鱼按位上桌时，就像一块鱼排，可以用在很多不方便吐鱼刺的高端宴会，也让很多不擅长吃有刺淡水鱼的外国友人也能品尝地道的杭州风味。

　　因为集艺楼以前曾是“杭州才子”著名作家史莽的故居，现在也是文人相聚、以文会友之地，所以客人对菜除了要求好吃，对“颜值”要求也高。传统的西湖醋鱼是整鱼改刀，可一旦动筷就会破坏整个造型，这里的西湖醋鱼没有用传统“七刀半”的改刀方式，而是切成两指宽的条状，即使动了筷子以后，鱼也能始终保持美观的摆盘造型。