虽然说河虾常有，但是带虾脑、虾籽的河虾却只有初夏的时候才有。入梅后，一碗精致的三虾面，是苏州人最为极致的吃虾方法。“杭州吃货”网友朵拉分享了自己的“手作版”。

　　三虾面是吃货才懂的初夏味道

　　小个的65元一斤，大的80元一斤，才吃罢端午的“五黄”，就到了吃虾的好时节。

　　初夏时节，雌虾进入产卵期，开始“抱籽”，特别适合用来做三虾面。懂吃的饕客，将虾仁剥出，虾头煮熟剔除虾脑，虾壳搓洗过滤出虾籽炒干烘熟，再把这三样炒成一盘浇头拌面吃。

　　三虾面是苏式面精工细作的代表作，上桌时面和浇头分开，搭配一些时令小菜，满满的仪式感。吃三虾面讲究现剥现炒现拌，要想吃到这碗面的灵魂，重点是要手快。“动作稍微慢一点，面条可能结块，虾也会腥。”挑起一筷子，一口下去，筋道的面条裹满了“三虾”的鲜美，正是这个季节该有的味道。

　　以杭州黄龙饭店苏面坊的三虾面为例，一份158元。这碗面“三虾汇聚”，珍贵之处除了在于不时不食，赏味期只在每年六七月份，制作过程繁琐，费时、费工、费力。

　　做一碗三虾面至少耗时半天

　　在杭州吃货的粉丝群里，网友“朵拉”分享了“手作版”三虾面，她说“那简直可以用繁杂无比来形容，没大半天时间根本做不出来”。

　　朵拉记下了她的制作过程，觉得这158元一碗的三虾面不贵，该花还是得花啊。

　　买到的河虾要趁活冰镇，虾死了肉就会失去弹性。接下来最有仪式感的部分来了：把虾仁、虾脑、虾籽分别拆出，虾仁、虾籽要生拆，虾脑要熟拆。

　　经过一番流程设计，决定最先拆虾仁。把虾肉和虾仁分开，虾头放在一边，再把虾仁和带着虾籽的虾壳儿分开。河虾个头小，还有虾线，拆完虾仁，已经过去了一小时，整道菜进度条才走过10%。

　　用一点盐揉搓虾仁之后，放一点蛋清和生粉搅匀，放进冰箱冷藏。这个时候再来处理虾脑和虾籽。虾脑相对简单：放在锅里焯熟即可，讲究的话放一点葱姜去腥。

　　趁虾头在摊凉，这个时候赶紧处理虾籽。“本来以为剥虾仁是三虾面的难度巅峰，殊不知取虾籽才是‘大魔王’。这一步我是老老实实手取的，做完之后才看到网友‘艾格吃饱了’发的方子，建议用水淘法处理虾籽，省事太多，差点没气吐血。”

　　为了手温不影响河虾弹性，剥虾过程要反复把手浸泡在冰水里；取虾脑时，虾头又没有完全摊凉。手指一会儿冷一会儿热，百味杂陈……

　　最后就是炒制环节，经历了四小时的屏息凝神，一碗难度与成就感成正比的复制版三虾面上桌了。

　　怎么样？看了朵拉的制作过程，是不是觉得还是直接花158元去吃现成的比较划算？

　　本报记者 黄葆青