说起“杭帮菜”，可能很多人第一反应是网上争议极大的“西湖醋鱼”。在大厨眼中，真正体现创新和发展的杭帮菜是什么？8月29日，杭帮菜泰斗胡忠英、中国十大烹饪大师董顺翔、如院主厨兼创始人傅月良三位大厨围坐在一张大圆桌旁，给大家设计了一份以“和而不同”为主题的创新杭帮菜菜单。

　　设计这份菜单的大厨，是老中青三代。胡忠英大师，师从杭州名厨童水林先生，从业超过50年，是杭帮菜的领军人物，在《舌尖上的中国》第二季中“出镜”的西湖醋鱼，便是由他掌勺。董顺翔大师，1982年入行，师承胡忠英，是中国十大名厨之一、世界厨艺大师、中国烹饪大师，还曾领衔主理2016年杭州G20峰会夫人宴。傅月良大师是如院餐厅的主厨兼创始人，从业35年，师承董顺翔，他创立的如院餐厅仅用七个月就成功摘得米其林一星餐厅，成为业内的传奇。“祖孙三代”设计的这份菜单，没有一道是原版再现，都在做法、选料和呈现方式等方面做了各种创新和融合。

　　胡忠英大师设计的“六月黄蟹汁桂花鱼”，是在他1992年研发的南方桂鱼基础上做了优化升级。“我师太公这次做的一个迷你版的松鼠桂鱼，起松鼠花刀，让它看上去有松鼠桂鱼的造型，配上六月黄蟹汁，但是蟹汁采用蟹粉和新加坡经典的辣酱、星洲酱。”在现场，傅月良特别介绍了这道菜。

　　荷叶莲子新风鸡由董顺翔大师所设计。叫“新风”，指的是新的做法，新鲜的口味、新鲜的食材。“夏末初秋的莲子最为鲜甜，所以这次将鸡、荷叶做了一次结合，然后用鸡汤来泡莲子，莲子里有鸡肉的味道，又有莲子的鲜甜味。”傅月良告诉记者。

　　糟香杭八鲜是傅月良的设计，灵感来自杭州的老菜扒八珍，用了花胶、鲍鱼、海参等海鲜珍品，和酒糟汤一起经过长时间的炖煮，酒糟的糟香与海鲜的鲜美相互交织，汤色泽鲜亮诱人。关键是入口清爽，一点也不油腻。在业内，它被称为“杭版佛跳墙”。

　　家常菜饭焐茭白，傅月良大师将茭白掏空后把米饭酿入，同时搭配火腿和鱼子酱、杭椒。茭白吸收了米的清香，变得更加甜脆可口，鱼子酱的咸鲜、火腿的咸香、杭椒的微辣的加入，以咸化香，让这道家常菜华丽变身。

　　记者发现，西湖醋鱼并没有出现在这张菜单中。傅月良解释，西湖醋鱼是经典杭帮菜，但对技术水平要求很高，更多体现厨师对传统的坚守。“这张菜单更多体现的是创新和发展，所以西湖醋鱼没有上。”

　　对于网上盛传“杭州是美食荒漠”，胡忠英大师说，目前为广大消费者所熟知的杭帮菜一般都是杭帮菜里的家常菜，但是杭帮菜里也不乏高端菜品，比如杭帮宫廷菜。

　　“杭帮菜的推广和发展依然任重而道远，需要所有杭州厨师的共同努力。”胡忠英说