本报记者 朱丽珍/文

　　通讯员 李文学/摄

　　盐，一个典型的象形字，海水在器皿中煮卤，正是中国古代海盐的产生方式——从海中引入海水，历经蒸发浓缩成卤，精心调卤最终析出璀璨结晶。

　　浙江沿海多为基岩海岸，制盐地域虽狭小，但海水盐度高、近海岛屿多，浩瀚的大海、广袤的滩涂，成为取之不尽的天然“盐仓”，历代盐场分布广泛。

　　钱塘江北岸的海宁，早在西汉初年就设有盐官，并以地名流传至今；唐代杭州也曾设有盐监机构；再往前追溯，位于舟山群岛与穿山半岛之间的宁波北仑大榭遗址，有着目前国内所知最早的史前海盐业遗存……

　　一颗小小晶体，制作的每一步，却都凝结了人类的智慧，收藏阳光的味道，调和万千的滋味，也催生了宁波等地鲜咸合一、可盐可咸的饮食印记。

　　沿海人民向海而生

海水变身“百味之王”

　　中国历史上，占据重要地位的盐业，关乎国计民生。按原料来源，盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等。浙江沿海，正是晒制海盐的天赐福地。

　　“《越绝书》中有记，朱馀者，越盐官也，越人谓盐曰‘馀’——这是浙江最早关于制盐的文献记载，当时的海盐主产地在越国。”浙江文化研究工程参与者、宁波财经学院人文学院叶俊士博士告诉记者，海盐是先民向海为生的佐证，彼时地处杭州湾沿线的越国，享有就地取材的制盐地理优势，古法晒盐技艺最直接的就是“煮海为盐”。

　　到了唐代，盐铁重务，根本在于江淮，到了南宋，江淮、两浙逐渐成为我国主要海盐产区。据统计，包括裁废、兼并者在内，两浙已知盐场多达五十多个，大多为南宋时期出现，盐产区遍布东部沿海，基本奠定了浙江盐业格局。

　　作为古代产盐重地，浙江地区拥有丰富的盐业遗存，是沿海人民向海而生的重要实证。近年来，随着温州洞头九亩丘、台州玉环前塘垟和宁波大榭三处盐业遗址的发现，浙江地区关于盐业历史的梳理，也有了突破性进展。

　　“浙江制盐史最早可以追溯至良渚文化的晚期，制盐地点就在宁波北仑的大榭岛。”叶俊士说，大榭东临东海，西与北仑相邻，三面环山，北面向海，海水的浓度适合海盐的制作，再加上背靠周边的良渚文化，有大量海盐的市场需求，为制盐奠定了基础。

　　2016年~2017年，在大榭遗址中的二期文化遗存中，出土了成群分布的盐灶、制盐废弃物堆，采集的炭屑测年结果显示，制盐活动发生于公元前约2400年~2100年，这一发现不仅揭示出布局较清晰、结构较完整的制盐遗迹，还伴有种类较丰富、要素较齐全的制盐遗物。大榭二期盐业遗存的发现，将浙江盐业生产历史向前推进到新石器时代晚期，“这也是目前我国沿海地区发现的制作海盐的最早遗存。”

　　经过考古发掘和多学科分析结果，可以还原这样的场景——大潮过后，海水退却到最低位，阳光暴晒后，海涂表面露出一层雪白的盐花。大榭先民来到滩涂上，将这层盐花连同底下黏连的滩泥一同刮走，再将这些盐泥搬运至人工营建的土台上进行晾晒，然后在淋卤设施中使用海水淋滤盐泥，获得高浓度卤水，再将卤水注入盐灶上的陶缸或陶盆内熬煮成盐。

　　刮取盐泥、建造泥溜、晾晒盐泥、淋滤卤水和收集卤水……大榭先民主要通过这些步骤来制作海盐。

　　从一滴海水到“百味之王”，海盐的生产，经历了煎煮到日晒的过程。汉唐至宋代、清代初期，制盐袭旧法“煮海为盐”；清嘉庆年间，象山引入板晒；清末又引入缸坦晒技艺；上世纪60年代，改滩晒制盐，制盐工艺又取得进步。

　　象山晒盐技艺入选非遗

　　远古时代盐就是调味品

　　海盐的制作历经变迁，如今逐渐被含盐量更高、生产成本更低的井矿盐取代，但时至今日，浙江最后一处海盐手工晒制盐场——花岙岛盐场仍在生产使用。

　　2008年，象山晒盐技艺成功入选第二批国家级非物质文化遗产名录，标志着这一传统技艺正式获得了国家层面的认可与保护，这也是数千年中国海盐生产传统技艺的缩影。

　　作为“百味之首，食肴之将”，在中国菜里，盐担负着重要使命——调出食物本身固有的味道，改善某种食材的质地。

　　“早在远古时代，盐就被当作调味品。《尚书·说命》就有‘若作和羹，尔惟盐梅’的记载，说明商代时人们在调制羹汤时就用到盐，并且在当时已有地方将盐作为贡品。吴越时期，越国充分利用地理资源优势，大力发展制盐业，同时也学习中原的制酱技术，因地制宜以水产为主要原材料，制作各种调味酱。”叶俊士向记者举例道，《逸周书·王会解》记载殷商初年，号令四方进贡，其中正东方“越沤，剪发文身，请令以鱼皮之鞞，乌鰂(音zéi)之酱，鲛盾、利剑为献”，此处的乌鰂酱，就被认为是用墨鱼腌制而成的肉酱。

　　司马迁在《史记·货殖列传》中提到，“楚越之地，地广人希，饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果隋蠃蛤，不待贾而足……”以稻米为主食，以鱼鲜佐餐，盐和鱼酱为调味，是先秦时期越地百姓普遍的饮食生活。

　　宁波菜好吃的秘密

　　“盐”值爆表鲜咸合一

　　盐业发达的宁波，饮食文化早已被海盐渗透。

　　作为典型的江南水乡兼海港城市，同时也是中国大运河南端出海口和“海上丝绸之路”东方始发港，宁波汇集各地特色食材、饮食风味，逐渐形成了菜肴烹饪技法独特、名菜名点种类繁多、海洋文化特色鲜明的饮食文化风貌。

　　有人说，宁波菜好吃的秘密，一半在海水里，一半在时间里。鲜咸合一，是最直接的概括。

　　因为靠海，宁波渔业资源丰富，对于先人来说，海盐最初的用途，就是延长食物保存的时间。现在市场上有一些专用的腌制盐，其实就是对日晒海盐进行简单处理，保留了很多矿物质。

　　宁波菜里，有海盐与海鲜的完美碰撞。泥螺、蟹糊、咸鱼……一道道本地餐桌上“盐”值爆表的家常菜，让宁波美食的滋味有了辨识度。比如有名的“三抱咸鲞鱼”，据说每条咸鱼身上都抹了一层厚厚的粗盐；比如经过30个小时的盐水浸泡，红膏梭子蟹就成了唇齿留香的红膏呛蟹……

　　蔬菜与海盐，也能产生微妙的味觉冲击。陆游在《咸齑十韵》中写道：“九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黄。”描绘的就是老百姓腌雪菜的场景，说的就是雪里蕻。

　　雪里蕻在宁波菜中的地位非同凡响，秘诀就在于盐。

　　雪里蕻采收季，先在七石缸的缸底放一层盐，再加入雪里蕻，一层菜撒一层盐，层层交叠。人站在缸里反复踩踏，把盐揉到菜里，直到把雪里蕻踩出水。这一口，就是宁波老底子饭碗里的下饭神菜——咸齑。在食物相对匮乏的季节，咸齑是穷人家补充人体必需养分的手段；而如今，咸齑里多了乡愁的眷恋。盐的味道里，有海，有风，有阳光，更有情……