杭州滋味

　　南料北烹

　　南北文化在杭州交融

　　从古至今，杭州的饮食文化一直与历史风云紧密相连。

　　良渚时期，就有“饭稻羹鱼”之说；隋唐时期，白居易与元稹泛舟所享西湖船宴引人瞩目，“莲房鱼包、清蒸野鸭、荷叶鲊”都是当时杭州的名菜；到了宋代，苏东坡言“天下酒宴之盛，未有如杭城也”，更是赞叹杭州的酒宴之盛，他将百姓馈赠的肉烹制成“东坡肉”，成为后世的美食传奇。

　　南宋时期，杭州的美食文化达到巅峰。街头售卖各色美食的酒肆林立，临安城内的丰乐酒楼是当时的网红店。文人吴自牧在《梦粱录》中描述了南宋时期杭州市井美食的丰富多样，其中不乏“面食店”“分茶酒店”等各色小吃店铺。

　　何宏用“南料北烹”来概括杭州饮食的特点。“可以说，杭州的饮食文化，也体现了南北文化的交融。”最典型的便是在南宋时，大量的北方士族来到当时的临安，带来了当地的饮食习惯。

　　比如杭州传统名菜宋嫂鱼羹，宋嫂早年在开封做鱼羹时，用的是黄河大鲤鱼，到了杭州，就地取材，用西湖里的草鱼来做鱼羹。“宋嫂鱼羹的口味有点像胡辣汤。用南方的食材、北方的烹饪方法，体现了杭州特有的南北交融的饮食特色。”

　　北方人的到来，不仅带来了不同的烹饪方法，还丰富了杭州人饭桌上的主食种类。

　　杭州及周边地区本是鱼米之乡，当地人原本大多以米饭为主食。但后来黄河地区常见的面条也加入了南方人的餐桌。杭州面食里，最有名的便是“片儿川”，讲究汤头和浇头，选用老鸭汤等高汤，又有雪菜、冬笋和猪肉三者咸鲜交错。

　　在何宏看来，杭州饮食文化的另一特色是餐饮文化和家庭饮食截然分开。

　　比如川菜里耳熟能详的名菜——麻婆豆腐、回锅肉等，大部分四川人在家里也会做，但杭州人在家会烧红烧肉，但很难做东坡肉，在家会炒虾仁，但不会做龙井虾仁。“这也说明了古时的杭州比较富庶，下馆子就要吃家里不会做、吃不到的菜。”

　　南料北烹，不仅丰富了杭州菜的口味和风格，也使得以杭州菜为代表的浙江菜系在历史上逐渐发展壮大，最终成为中国的八大菜系之一。