面脆油香，融合南北口味

　　本报记者 王湛

　　实习生 管佳颖

　　在中国漫长的历史上，“饼”一直作为麦类面食品的总称，包子、馒头、点心、小吃等统称为饼。

　　浙江文化研究工程参与者、浙江工商大学历史系主任、中国饮食文化研究所所长周鸿承告诉记者，“饼”的名称最迟在春秋已出现了。中国饼文化的全面流行，始自汉代。汉代加工制作小麦面粉的技术十分成熟，汉代的点心类食品“寒具”用料，几乎全部取自小麦粉。

　　“‘胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉’，这里提到的胡麻饼，形状可能已经接近今天的扁圆形。”周鸿承还提到了宋代的《东京梦华录》和《梦粱录》，其中都有关于各种“饼”的详细描述。他认为，这个时期的“饼”已经有了较为明确的形状和制作方法，许多“饼”是扁圆形的，如“烧饼”“油饼”等。

　　明清时期，“饼”的种类和制作方法更加多样化，但扁圆形的面制食品已经成为“饼”的主要形式之一，如月饼、烧饼、馅饼等。

　　南北饮食文化的融合

　　传统“胡饼”加入芝麻

　　浙江的饼文化，在宋代尤其是南宋以后，有了较大发展，“经济和社会生活发展起来，饼的分类更加细化。”宋代也出现了“去胡化”。当时“胡”字表义称谓逐渐淡消，“胡饼”称呼逐渐改成“炉饼”“烧饼”。

　　周鸿承举例道，衢州邵永丰麻饼、金华酥饼、缙云烧饼原则上都是加入芝麻的传统“胡饼”南传至浙江，传承至今，代表着南北饮食文化的融合。

　　当时，很多中原地区的人迁到了南方，南北融合的过程中，饼的制作技艺有了提升。

　　如吴氏《中馈录》记载了糖薄脆饼，就是宋代胡饼中一种制作精良的饼。据该书所载，其制法是：“取白糖—斤四两、清油一斤四两、水二碗、白面五斤，加酥油、椒、盐、水少许，和搜成剂。擀薄，如酒盅口大，上用去皮，芝麻撒匀，入炉烧熟。食之香脆。”对比于北方那种比较厚、大的饼，制作时依旧采用火炉烤制，但有所改进。

　　汉代的寒具则是一种节令食品，属于“膏油煮之”的油炸法，很像如今北京小食店做的以普通市民为主要对象的“焦圈”。但南方的做法不同，《本草纲目》卷二十五，“寒具”条释引宋人林洪《山家清供》云：“寒具，捻头也，以糯粉和面，麻油煎成，以糖食之。可留月余，宜禁烟用。”

　　周鸿承说，南方的糯米粉掺入小麦面粉之中，增加黏度，口感变化了，这也是利用江南地区更为常见和丰富的水稻的因素，与北方饼多用小麦粉的制作差别很大。

　　如今浙江一带的饼，多利用本地的原料，具有江南特色。缙云烧饼就是一种以面粉、鲜猪肉和浙江特色食材梅干菜为主要原料，制成饼坯并经饼桶炭火烘烤而成的“胡饼”。舟山的海鲜饼通常用新鲜的海鲜，如虾、蟹等作为馅料，外皮酥脆，内馅鲜美。衢州开化汽糕，又叫做“七月半”，是用本地糯米粉制作而成的特色小吃，汽糕表面可以放入当地辣椒丝和各种蔬菜丝。这道美食也是当地人祭祀祖先的一道节令食品。

　　“汤饼”“蒸饼”各有代表

　　寓意“团团圆圆”

　　在周鸿承看来，金华酥饼、缙云烧饼、永嘉麦饼、衢州烤饼、奉化溪口千层饼，都是在浙江传承至今且有较大影响力。他还特别提到，宁波的缸鸭狗汤圆，可谓浙江“汤饼”代表；而杭州小笼包、嵊州小笼包，则是浙江“蒸饼”代表。

　　“浙江饼文化有着‘团团圆圆’的美好寓意，是人生重要时刻的礼仪见证，如升学、结婚等时刻都有出现，老百姓相信这样的美好寓意，便一直传承下来。”周鸿承说，比如诸暨西施团圆饼、衢州麻饼。

　　西施团圆饼俗称萝卜丝饼，原属诸暨五泄一带民间小吃。相传，西施曾为躲避战乱暂居五泄施姑坪，偶然尝到这款小点，非常喜欢。越国战败后，西施被迫入吴，临行时，父老乡亲以此饼赠别，盼望西施早日归越团圆。因此，萝卜丝饼也被唤作西施团圆饼。

　　衢州麻饼即古时的“胡麻饼”，它的主要制作原料芝麻、核桃正是汉朝时由张骞出使西域引入中原。麻饼的生产技艺最早可追溯到唐代以前。据唐代僧人慧琳《一切经备义》载：“唐时称烧饼胡饼等皆为胡食，盖自西域胡人传入。”

　　据《衢州府志》《柯城区志》记载：贞元四年间，年仅17岁的白居易随父亲到衢州。白居易在《寄胡饼与杨万洲》诗中写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”这首对衢州麻饼赞赏的诗后来广为流传。从此，麻饼成为衢州的首推点心。

　　古时候的衢州人，把麻饼作为赏月、婚、祭、寿、上梁、祠堂等红白喜事的主选饼分发、赠送，有着丰富的文化内涵。人们做生日时会买个大麻饼当作“长寿饼”来祝福分享。婚宴喜庆、造房上梁时选用麻饼为“喜饼”，寓意日子过得甜美、适意。