龚励

　　“西溪楼啖煨笋”是明清时期至民国几代杭州人春季出游的一件赏心乐事。明代，钱塘人高濂将西湖春日的“孤山月下探梅、八卦田赏菜花、宝石山看晓山、虎跑泉试新茶、苏堤观春柳、西溪楼啖煨笋、西泠桥玩落花、登东城望桑陌、三塔基看春草、初阳台望春树、山满楼观柳、天然阁听雨声”并列，成为西湖四时幽赏中春季的十二大赏心乐事。

　　旧时，西溪盛产竹笋,钱塘门外至老余杭一带，自古以产笋而闻名。所产竹笋不仅数量多，而且品种也多。西溪最出名笋品是燕笋，因这种笋初露地面时，正是燕子至时，其色紫苞，故名。西溪另一款名笋，称之“圆笋”。明代冯梦祯曾说:“法华多笋，日进钱塘门，以餐杭人购笋之需。”而法华山就在西溪。据上世纪三十年代《杭州新报》记载：“杭州蔬之最佳者，莫如笋，盖四时皆有……春时有春笋，一名本园笋，夏月从土中掘得者，名边笋，冬月名潭笋。钱塘、古荡、法华山、留下并余杭等处，多茅笋，乃茅竹所生。”高濂在《遵生八笺》中还说:“西溪啖笋至美。西溪竹林最多，笋产极盛。笋味之美，少得其真。”

　　那么古人津津乐道的“西溪煨笋”是怎样做成的？古籍中也有答案。《遵生八笺》记载有“煨笋”的做法：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下扫叶煨笋。至熟，刀截剥食，竹林清味，鲜美无比。”那么，这一款被古人称之“西溪煨笋”的小菜现在还有吗？

　　我请教过蒋村土生土长的西溪文化研究会副会长沈庆漾先生。他说,过去西溪农民有一种很“乡土”的食笋方法，称作“黄泥烤笋”。现在用这种方法烧笋的人已经不多了,做法是这样的:先取黄泥、盐和清水拌成厚泥糊，涂裹在嫩笋的外壳上;然后将涂泥的笋，在炭火中烤至泥质干燥色白、发硬，取出;敲掉笋外壳的黄泥，剥壳去根，再将笋肉切片或丝，装盘。另备姜末、酱油、麻油和味精放在碗中拌和，浇在笋片上,就可以开吃了。

　　我依据所述方法,试着做过一回， 品尝了一下，果然笋肉鲜嫩，入口清香甘纯。

　　听人说，从前老余杭一带农民到湿地劳作，路途较远，中午回家吃饭不方便，就在竹林里就地挖笋,用此方法火煨竹笋充饥，既美味，又果腹， 备受农夫欢迎。

　　我们品尝之后,也感到此菜“本味”,城里很难吃到。沈先生说,做煨笋的作料与做功要求甚严：一是笋须刚出土的新鲜竹笋；二是火候有讲究；烤久了笋会变味；火候不到，则有生腥味，也很难入口。