菩提寺路的年味
菩提寺路的年味
袁敏:作家、资深出版人。著有《重返1976》等,曾出版韩寒的《三重门》。
一座城市里的年味一定藏匿在城市四下散落的老宅里,拽住一缕香气,也就触摸到了新年的门窗。
从我记事起,年味就是母亲的厨房。
现如今,年味似乎越来越寡淡。大部分人家过年都已经不在家做饭了,家家户户都住在水泥森林般的高房子里,不接地气的厨房,大多装修精致,铮光瓦亮,煎炒烹炸的油烟已经被多数人厌弃,采买洗汰的繁琐也让人觉得麻烦。人们似乎更喜欢大年三十找一个大饭店,包一桌,鸡鸭鱼肉生猛海鲜,很高档,吃完一撂筷子走人,简单、不累。但不知为什么,从前那种对过年的期盼和精心的准备没有了,这个期盼和准备的过程确实很漫长,但正是这个漫长的等待很快乐很幸福。
我一直觉得,一座城市里的年味一定藏匿在城市四下散落的老宅里,那种飘逸在空气中的各种各样的香气,是年味变幻无穷的符号,拽住一缕香气,也就触摸到了新年的门窗。
解放初期,母亲随着接管杭城的部队与父亲一起落户杭州,从上世纪五十年代开始一直到八十年代中期,我们一直住在西湖边不远处一座中西合璧风格的老宅里。老宅名叫菩提寺路蕙宜村一号,我们就叫它菩提寺。老宅前有花园后有天井,上下两层,住了两户人家,我们家住楼上,另一位李姓干部一家三代十几口住楼下。小楼有前门后门,前门进去的花园里有桂花树、枣树、葡萄、竹子,而后门进去,甬道两旁对着天井的就是四间厨房。我们和李家各占两间厨房,每间厨房大约有十三四个平方,两间厨房加起来就有二十七八个平方。母亲将一间厨房摆放了一张八仙桌,四周是八九张骨牌凳,这里是我们吃饭的地方。另一间厨房靠窗的一角是一个硕大的灶头,灶头有两个炉膛,一个炉膛上是一口大铁锅,炉膛烧柴火;另一个炉膛是一个煤风炉,烧煤球。记忆中,菩提寺的厨房就是我们的乐园,年味就来自菩提寺的灶头。
每年一度的过年,母亲是一定会亲自筹备的。大约提前一个月,弄堂口的通风处就挂满了母亲自制的酱鸭、咸鸡、青鱼干、酱猪头、粽子、香肠等各式各样的年货,我们吮着手指,流着口水,等待新年到来。
母亲烧得一手好菜。平时她工作很忙,早出晚归,做饭都是阿姨的事,我们也没有什么享口福的奢望。但每到过年,母亲就会系上围裙,在厨房里大显身手。那是我记忆中最开心的日子,厨房里香气扑鼻,一只只洗刷干净的脸盆开始盛装大柴火锅烧出来的各式菜肴。过年的几大菜是母亲必备的,多少年过去,这几大菜的美味一直在我脑海里萦绕不去。这几大菜是:虾油卤鸡、酱猪头蒸黄豆、油豆腐嵌肉饼子、八宝菜、肉皮冻、三鲜砂锅、霉干菜焐肉。
虾油卤鸡是要早早做准备的,母亲必要我们去官巷口的老字号景阳观去买虾油卤。虾油卤买回来以后,放在一口大瓦罐里,再倒进去一斤绍兴加饭,一斤绍兴善酿,半斤盐,烧开,晾凉,这时将早就煮得切成大块的白斩鸡、五花肉放进去,虾油卤一定要淹没鸡肉和五花肉,然后用一块洗净晒干的竹篾盖在上面,再压一块石头,最后用粽子臬壳封口扎紧。虾油卤鸡一般提前半个月到二十天就开始准备,那封紧的瓦罐成了我们对过年的念想。等到大年三十开罐,切片装盘,五花肉肥而不腻,白斩鸡鲜香滑嫩,虾油卤特殊的味道和加饭善酿中和的淡淡酒香撩人心扉。
酱猪头蒸黄豆虽然要到大年三十的当天蒸,但酱猪头也需早早备下。因为在猪的全身部位中,猪头比较便宜,所以不好买。母亲让我们四个孩子前一个晚上就去排队,为了熬过漫漫长夜,我们会用一块石头或者一个竹篮代替我们占据排队的位置,我们在旁边打个盹。虽然不敢深睡,小眯一会儿依旧哈欠连天,但想到美味的酱猪头立刻就来了精神。母亲腌酱猪头的程序比别人复杂,她要先用花椒和盐一起炒,炒到厨房里弥漫着花椒香,雪白的盐粒微微泛黑时,才把洗净晾干的猪头放在一个大木桶里,然后用花椒盐一寸一寸地搓揉猪头的每一个部位。花椒盐腌两天之后,猪头会有细细的血水渗出来,把血水滤干后再拿一个大脸盆倒上酱油,浸泡半个月,等猪头颜色变得黑红,再拿一根麻绳从猪头的鼻孔里穿过,高高地悬挂在厨房对着的弄堂口通风的地方。大年三十那天,灶头的大铁锅里坐着两屉蒸笼,下面一屉是黄豆,上面一屉是酱猪头。灶头里塞上柴火,火不能太大,蒸的时间要长,慢火蒸三到四个小时。猪头的油穿过笼屉滴落到黄豆上,等到猪头酥烂,黄豆已经浸满了猪头的香味。
肉皮冻是母亲觉得最价廉物美的菜肴,就是做起来十分费工夫。本来若是简单的肉皮冻其实并不复杂,把肉皮搁上适量的水煮烂,放上佐料,等肉皮冻上,切片装盘就行了。但母亲做肉皮冻也是不肯将就的,我相信这一定是来自大户人家的讲究。母亲煮肉皮时要放上八角、茴香、桂皮、香草等多种佐料,等肉皮煮到八九分烂时,再把这些佐料细心挑拣出来,不留一丁点残渣。然后再加入胡萝卜丁、黄豆、花生、海带丝、蒜苗丁,红黄黑绿,白乎乎的肉皮冻就有了五颜六色的光彩。吃时切成薄片,肉皮胶质冻成凝脂般透明的膏状,各种配料像翡翠珍珠镶嵌在肉皮冻里,煞是好看,口感也更有层次,筋道、有嚼劲。
三鲜砂锅这只菜是寒冷的冬日里最受大家欢迎的,再冷再饿,只要一碗滚烫的三鲜汤下肚,全身上下立马就热乎乎的。母亲总是会将三鲜砂锅里的种种原料提前准备出来,最主要有以下几样:蛋饺、肉圆、鱼圆、发皮。母亲包蛋饺像做花,在厨房里另生一只小煤炉,搬一张小竹椅,用一只钢筋的圆口汤勺,左手握勺,右手用筷子夹一块厚厚的肥膘,肥膘在汤勺里涂一圈,用调羹舀一瓢金黄的蛋液,握着汤勺的手灵活地一转圈,一张圆圆薄薄的蛋皮就烫出来了。母亲的独特手艺是将蛋皮的一面紧扣肉馅,留出另一面蛋皮像一把展开的扇子,然后用筷头从两面慢慢向中间夹紧蛋皮,最后做出来的蛋饺就像一朵朵盛开的黄花,煞是好看。三鲜砂锅里有了这道金灿灿的风景,那年味就甭提有多鲜美了!
如今,菩提寺老宅早已灰飞烟灭,我们到哪里再去找寻这样的年味呢?
2015年2月11日 杭州