菩提寺路的年味

　　袁敏：作家、资深出版人。著有《重返1976》等，曾出版韩寒的《三重门》。

　　一座城市里的年味一定藏匿在城市四下散落的老宅里，拽住一缕香气，也就触摸到了新年的门窗。

　　从我记事起，年味就是母亲的厨房。

　　现如今，年味似乎越来越寡淡。大部分人家过年都已经不在家做饭了，家家户户都住在水泥森林般的高房子里，不接地气的厨房，大多装修精致，铮光瓦亮，煎炒烹炸的油烟已经被多数人厌弃，采买洗汰的繁琐也让人觉得麻烦。人们似乎更喜欢大年三十找一个大饭店，包一桌，鸡鸭鱼肉生猛海鲜，很高档，吃完一撂筷子走人，简单、不累。但不知为什么，从前那种对过年的期盼和精心的准备没有了，这个期盼和准备的过程确实很漫长，但正是这个漫长的等待很快乐很幸福。

　　我一直觉得，一座城市里的年味一定藏匿在城市四下散落的老宅里，那种飘逸在空气中的各种各样的香气，是年味变幻无穷的符号，拽住一缕香气，也就触摸到了新年的门窗。

　　解放初期，母亲随着接管杭城的部队与父亲一起落户杭州，从上世纪五十年代开始一直到八十年代中期，我们一直住在西湖边不远处一座中西合璧风格的老宅里。老宅名叫菩提寺路蕙宜村一号，我们就叫它菩提寺。老宅前有花园后有天井，上下两层，住了两户人家，我们家住楼上，另一位李姓干部一家三代十几口住楼下。小楼有前门后门，前门进去的花园里有桂花树、枣树、葡萄、竹子，而后门进去，甬道两旁对着天井的就是四间厨房。我们和李家各占两间厨房，每间厨房大约有十三四个平方，两间厨房加起来就有二十七八个平方。母亲将一间厨房摆放了一张八仙桌，四周是八九张骨牌凳，这里是我们吃饭的地方。另一间厨房靠窗的一角是一个硕大的灶头，灶头有两个炉膛，一个炉膛上是一口大铁锅，炉膛烧柴火；另一个炉膛是一个煤风炉，烧煤球。记忆中，菩提寺的厨房就是我们的乐园，年味就来自菩提寺的灶头。

　　每年一度的过年，母亲是一定会亲自筹备的。大约提前一个月，弄堂口的通风处就挂满了母亲自制的酱鸭、咸鸡、青鱼干、酱猪头、粽子、香肠等各式各样的年货，我们吮着手指，流着口水，等待新年到来。

　　母亲烧得一手好菜。平时她工作很忙，早出晚归，做饭都是阿姨的事，我们也没有什么享口福的奢望。但每到过年，母亲就会系上围裙，在厨房里大显身手。那是我记忆中最开心的日子，厨房里香气扑鼻，一只只洗刷干净的脸盆开始盛装大柴火锅烧出来的各式菜肴。过年的几大菜是母亲必备的，多少年过去，这几大菜的美味一直在我脑海里萦绕不去。这几大菜是：虾油卤鸡、酱猪头蒸黄豆、油豆腐嵌肉饼子、八宝菜、肉皮冻、三鲜砂锅、霉干菜焐肉。

　　虾油卤鸡是要早早做准备的，母亲必要我们去官巷口的老字号景阳观去买虾油卤。虾油卤买回来以后，放在一口大瓦罐里，再倒进去一斤绍兴加饭，一斤绍兴善酿，半斤盐，烧开，晾凉，这时将早就煮得切成大块的白斩鸡、五花肉放进去，虾油卤一定要淹没鸡肉和五花肉，然后用一块洗净晒干的竹篾盖在上面，再压一块石头，最后用粽子臬壳封口扎紧。虾油卤鸡一般提前半个月到二十天就开始准备，那封紧的瓦罐成了我们对过年的念想。等到大年三十开罐，切片装盘，五花肉肥而不腻，白斩鸡鲜香滑嫩，虾油卤特殊的味道和加饭善酿中和的淡淡酒香撩人心扉。

　　酱猪头蒸黄豆虽然要到大年三十的当天蒸，但酱猪头也需早早备下。因为在猪的全身部位中，猪头比较便宜，所以不好买。母亲让我们四个孩子前一个晚上就去排队，为了熬过漫漫长夜，我们会用一块石头或者一个竹篮代替我们占据排队的位置，我们在旁边打个盹。虽然不敢深睡，小眯一会儿依旧哈欠连天，但想到美味的酱猪头立刻就来了精神。母亲腌酱猪头的程序比别人复杂，她要先用花椒和盐一起炒，炒到厨房里弥漫着花椒香，雪白的盐粒微微泛黑时，才把洗净晾干的猪头放在一个大木桶里，然后用花椒盐一寸一寸地搓揉猪头的每一个部位。花椒盐腌两天之后，猪头会有细细的血水渗出来，把血水滤干后再拿一个大脸盆倒上酱油，浸泡半个月，等猪头颜色变得黑红，再拿一根麻绳从猪头的鼻孔里穿过，高高地悬挂在厨房对着的弄堂口通风的地方。大年三十那天，灶头的大铁锅里坐着两屉蒸笼，下面一屉是黄豆，上面一屉是酱猪头。灶头里塞上柴火，火不能太大，蒸的时间要长，慢火蒸三到四个小时。猪头的油穿过笼屉滴落到黄豆上，等到猪头酥烂，黄豆已经浸满了猪头的香味。

　　肉皮冻是母亲觉得最价廉物美的菜肴，就是做起来十分费工夫。本来若是简单的肉皮冻其实并不复杂，把肉皮搁上适量的水煮烂，放上佐料，等肉皮冻上，切片装盘就行了。但母亲做肉皮冻也是不肯将就的，我相信这一定是来自大户人家的讲究。母亲煮肉皮时要放上八角、茴香、桂皮、香草等多种佐料，等肉皮煮到八九分烂时，再把这些佐料细心挑拣出来，不留一丁点残渣。然后再加入胡萝卜丁、黄豆、花生、海带丝、蒜苗丁，红黄黑绿，白乎乎的肉皮冻就有了五颜六色的光彩。吃时切成薄片，肉皮胶质冻成凝脂般透明的膏状，各种配料像翡翠珍珠镶嵌在肉皮冻里，煞是好看，口感也更有层次，筋道、有嚼劲。

　　三鲜砂锅这只菜是寒冷的冬日里最受大家欢迎的，再冷再饿，只要一碗滚烫的三鲜汤下肚，全身上下立马就热乎乎的。母亲总是会将三鲜砂锅里的种种原料提前准备出来，最主要有以下几样：蛋饺、肉圆、鱼圆、发皮。母亲包蛋饺像做花，在厨房里另生一只小煤炉，搬一张小竹椅，用一只钢筋的圆口汤勺，左手握勺，右手用筷子夹一块厚厚的肥膘，肥膘在汤勺里涂一圈，用调羹舀一瓢金黄的蛋液，握着汤勺的手灵活地一转圈，一张圆圆薄薄的蛋皮就烫出来了。母亲的独特手艺是将蛋皮的一面紧扣肉馅，留出另一面蛋皮像一把展开的扇子，然后用筷头从两面慢慢向中间夹紧蛋皮，最后做出来的蛋饺就像一朵朵盛开的黄花，煞是好看。三鲜砂锅里有了这道金灿灿的风景，那年味就甭提有多鲜美了！

　　如今，菩提寺老宅早已灰飞烟灭，我们到哪里再去找寻这样的年味呢？

　　2015年2月11日 杭州