李思璇

　　“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，春天正是吃鱼的好时候。经历一个漫长的冬季潜伏期，鱼儿趁春暖花开，纷纷外出活动。由于临近产卵期，鱼儿体内积蓄了很多的脂肪和营养，肥美无比。

　　老时光里，江南人每个月都有张食鱼的时间表，在万物复苏的人间四月天，该吃什么鱼？今天，我们就来话话食鱼经。

最娇贵 鲥鱼

　　鲥鱼是春季最后的江鲜，它与河豚、刀鱼齐名，素称长江三鲜。

　　鲥鱼非常娇贵，又被称为“惜鳞鱼”。因为鱼身离水就死，过去在北方想吃到新鲜的鲥鱼非常不易，都是“八百里加急”送到京城，供皇亲国戚们享用的。即便是这样，吃到嘴里也不一定新鲜。

　　吃鲥鱼，讲究的是“皮鳞之交”，就是无论采用何种做法，一定不能去掉鳞片。

　　据说，从前江浙地区大户人家新媳妇过门，遇到的第一个考验就是做鲥鱼。如果在做的过程中去了鳞片，多半会被婆家认为是没见过世面，或不懂烹饪之术。

　　清蒸鲥鱼

　　主料：鲥鱼中段

　　配料：笋、水发香菇一只，火腿少许，葱、姜、酒、糖、盐、熟猪油、味精适量，少量鸡汤；

　　做法：1.鲥鱼中段洗净、擦开，去除血粕但不能去鳞；

　　2.猪网油洗净晾干，火腿分别切成薄片；

　　3.取扣碗1只，将网油摊在碗底，把笋片、香菇片、火腿片铺在网油上，香菇片放在当中，最后将鲥鱼脊背朝下放入碗中，再加葱、姜、酒、糖、盐、少量鸡汤、熟猪油、味精，上笼用旺火蒸20分钟至熟取出，捡去葱、姜，将汤盘反合在扣碗中；

　　4.把鲥鱼及卤汁翻倒在盘中，然后在鲥鱼上面放上香菇、火腿、笋片即可。

最肥美 鮰鱼

　　三四月份，鮰鱼体硕膘肥。据江阴《澄江志》记载，20世纪50年代初，江阴江海社鮰鱼年捕捞量达4000斤。但现在，野生鮰鱼很少见了，市场上十元钱一条的都是养殖鮰鱼，鲜味一般。

　　鮰鱼鳔肥厚，鱼皮有弹性且多胶质，江南人的做法多为红烧，鱼肉肥腴滑润、软糯，有浓浓的胶质感。需要注意的是鮰鱼要除腥，它背上两边有两条白筋，特别腥气，要把白筋抽掉。还有，烧鮰鱼最好加点胡椒粉，乃解腥之妙法。

　　豆豉蒸鮰鱼

　　主料：鮰鱼1条

　　调料：食盐1/2茶匙，姜1小块，蒜3瓣，料酒1汤匙，豆豉1汤匙，红尖椒3个，葱白1段，细香葱2根，植物油1汤匙；

　　做法：

　　1.锅中注入植物油，小火凉油下锅(可以加少许水)加入豆豉、姜末、蒜末、红尖椒末和葱白，一起煸炒出香味，炒好后装入小碗中放凉；

　　2.将鮰鱼切成小块，等调味料放凉后再放入鮰鱼中，加入适量的盐和料酒；

　　3.搅拌均匀腌制十五分钟；

　　4.将腌好的鮰鱼块放入小碗中，烧锅开水，大火蒸上十分钟；

　　5.蒸好后拿出来， 放入小葱末即可。

鳜鱼

　　如古诗所说，现在便是“鳜鱼肥”的季节了。鳜鱼是讨喜的家常鱼，无论清蒸、红烧，或是做成松鼠鳜鱼，都是让人惬意的江南家味。

　　鳜鱼肉质嫩，神态也俊美，比起那些名贵的江鲜，它的价格平易近人，吃起来又方便不多刺。相比“长江三鲜”，鳜鱼并非江南独有，如山东东平湖就是有名的鳜鱼产地。

　　在烹调方法上，各大菜系中也有对鳜鱼的各式烹调，总有一味满足食客挑剔的嘴。

　　松鼠鳜鱼

　　主料：鳜鱼一条

　　调料：豌豆50克，葱一节，姜2片，盐3克，干淀粉60克，水半碗，醋28g，糖21g，料酒14g，香油少许，植物油适量，番茄酱2大勺；

　　做法：

　　1.鱼身用刀沿脊骨两侧平片至尾部，但是鱼尾部处不要切断，然后把鱼排骨剁下来，再把胸刺和鱼腹部的内膜片下来；

　　2.在鱼肉内侧面先用直刀切至鱼皮处， 再斜刀成菱形把鱼肉深片切至鱼皮，依然注意不要把鱼皮划破；

　　3.鱼肉放入碗内，然后把料酒7克、葱姜和盐尽量均匀地撒在鱼肉上腌制20分钟； 腌好后裹上一层干淀粉；

　　4.锅内烧热油至七成热，先用勺子舀起热油逆向的浇到鱼肉上，使之定型，再放入油锅内炸制2分钟左右，捞起，然后待油温热后再下锅炸一次，表面金黄即可摆在盘子里， 鱼头也要如此的炸熟；

　　5.豌豆剥皮后用开水煮熟备用，然后把半碗水、醋、糖、料酒调成碗汁；

　　6.炒锅内放少许油爆香腌鱼时用的葱姜，把2勺子番茄酱放进去，然后倒入碗汁，熬制浓稠，最后放香油、关火，倒在摆好盘的鱼上即可。