馒头是一种非常普通的食物，在日常生活中，大家都能在早餐店买到，而且种类很多，有白面、玉米、黑米馒头等。有许多人在家就能做出馒头，而且味道也不差。但有一种馒头不出现在早餐店里，大多时候只出现在喜宴的餐桌上，我们称它为喜宴馒头，我们今天要说就是沾了喜气的酒酿馒头。

　　做了20多年馒头的周师傅告诉笔者：“喜宴上用的馒头有好多种做法，但我们家单做酒酿馒头。做馒头之前必须先做酒酿，而且酒酿的品质直接影响馒头的口感。”

　　酒酿按照常规方法做出来，这只是第一步，做成的酒酿还需要加入适量的糯米稀饭以及一定量的麦麸进行第二次加热，温度一般为30-40℃，加热后密封在发酵容器中，并且每隔3小时需要进行一次搅拌，确保酒酿发酵完全，发酵的时间根据季节，温度的不同也会改变。酒酿发酵好后香味四溢，这时要进行去渣处理，只留酒酿水。“在酒酿发酵过程中，需要我们时刻关注着酒酿的状态，有时候半夜都要起床‘照顾’酒酿。”周师傅说。

　　1.酒酿馒头四步法——和面

　　做馒头的第一步就是和面，周师傅告诉笔者：“普通馒头和面阶段就是小麦粉加上适量的酵母以及适量的水后搅拌均匀即可，而我们家和面是不用水的，用的是我们精心制作的酒酿。”

　　在面粉搅拌机内加入适量的小麦粉、酒酿水以及适量的酵母，搅拌至一定程度，然后将搅拌过的面团取出，切成每块3斤左右，然后通过手工和面，将面团揉得更均匀、更有弹性才算完成。“和面是非常重要的环节，揉得均匀才能蒸出口感好、味道佳的馒头。”周师傅说。

　　2.酒酿馒头四步法——切团、摆笼

　　和面完成后，就需要将大面团，切成一个个合适大小的小面团，现在切团都是用馒头机切成一个个相同大小的面团，非常的轻松。“以前切团都是手工切的，非常的费时费力，但是切出的面团大小都差不多，也都非常的均匀。”周师傅说。

　　切团完成后就需要将小面团摆入蒸笼，每个蒸笼里只能摆20个左右的小面团，摆多了蒸的时间不好控制，蒸好的馒头相互挤压会导致形变，没了卖相。而且蒸笼一定要选用竹制的，蒸出来的馒头会更香，如果是新做的竹子蒸笼，蒸出的馒头还会有淡淡的竹香。

　　“现在做馒头比以前轻松很多，以前和面、切团都是纯手工，3个人做一批馒头需要近2个小时（和面、切团、摆笼的时间），所以一天馒头做下来会很累，现在有了机器，会轻松很多，做一批馒头只要10~20分钟。”周师傅说。

　　3.酒酿馒头四步法——速酵

　　做酒酿馒头的第三步就是速酵。速酵分为速蒸和发酵两部分，速蒸就是将已经摆笼的“馒头”放在蒸汽上蒸，蒸的时间要短，不能超过6秒，速蒸是为了促进面团发酵。速蒸完成后，就需要将面团和蒸笼一起摆入发酵间进行发酵，使面团进行完全发酵，发酵的时间一般为40~50分钟，这个时间也会随着季节和室内气温的变化而变化。在发酵的过程中，还会在蒸笼外裹上棉被，加速发酵，发酵完成的面团会比之前大许多。

　　在发酵的等待过程中，周师傅还告诉笔者：“我们平均每天要做2000个左右的馒头，也就是要蒸5批馒头，一般下午3点开始做，要忙到傍晚5点左右，多的时候要做上万个，往往都要做到半夜。”

　　4.酒酿馒头四步法——蒸

　　做馒头的最后一步毫无疑问就是蒸了，周师傅说：“最后蒸馒头是最轻松的一步，因为只需要将蒸笼摆在蒸汽上就可以了，唯一需要注意的就是蒸汽大小的控制，蒸汽太大，会导致蒸的过快，最后馒头变瘪，没有型。蒸汽太小，蒸出的馒头会比预期的小，口感也会差很多。所以蒸汽大小的控制很重要，一出错就会功亏一篑。”

　　蒸好的馒头最后盖上喜印，酒酿馒头就算完成了。周师傅告诉笔者：“酒酿馒头比其他馒头表面要光滑许多，口感也会更好，更有劲道，非常有弹性，而且我们的馒头吹了风不会干裂，新安江许多酒店都到我这里拿馒头，就因为我这里的馒头更好吃，更楼许多老人也都只买我的酒酿馒头。”

　　周师傅还说，酒酿馒头这门手艺是他从岳父那里学来的，已经20多年了，虽然不说非常难，但确实比较辛苦，做酒酿经常要半夜起床，做馒头的车间里又非常的热，不允许装空调，因为面团冷了变硬会影响最后做出的馒头的口感，所以现在基本都是他做，儿子和女儿协助。等到他年纪大了，做不动了，子女肯定不会做下去，想想这手艺就要断了，还是挺可惜的。