杭州的春季，不但变化多端而且短暂。

　　正因如此，每到春天，各家餐厅就使出浑身解数推春菜，生怕一不小心，时鲜就落市了。

　　这几天正是荠菜、河蚌、菜心最好吃的时候，快跟着我们去大吃一顿，错过了现在，就要等上一年了。

　　宝中宝食府

　　上市只有20天，必须抓紧吃

　　宝中宝食府是杭州城站附近一家非常传统的杭帮菜馆，就在清泰立交桥靠近建国路的上桥口，很不起眼的样子，却一直是许多本地老饕们的秘密据点。

　　老板方跃良1987年就开始做厨师，最早在解放路上的大达菜馆做学徒，曾在当年很红的名门、阳光工作过，算起来已经有35年厨龄。2001年，方跃良和妻子盘下这家只有40平方米的小店，开始艰苦创业。经过20年打拼，夫妻俩把这家小店扩大到楼上楼下270平方米。

　　这几天，店里卖得最好的春菜是菜心。酱烤菜心、蒜泥菜心、腐皮菜心、香菇菜心，都是老杭州喜闻乐见的经典烧法。但是方跃良认为那些都不是春天的最佳吃法，他最推荐的做法是清炒，这样才能吃到春季菜心的原汁原味。

　　方跃良说，春天的菜心虽然没有夏天肥壮，看起来比较“瘦”，但是特别多汁，比夏天的好吃多了。现在的菜心柔嫩鲜脆，吃起来还有清甜的口感。可惜上市只有二十来天，天气稍微一热就变老了，口感就会相差很多。所以，必须抓紧时间赶紧吃。

　　嗨小鲜

　　无须险中求的春季美味

　　嗨小鲜是杭州难得一见的顺德私房菜，很多吃货对店里的千层无骨鱼有特别深刻的记忆。虽然店小，但是，想吃必须通过老板李禹的微信预定，很多人对它始终是藏在JW万豪酒店后面居民小区里的小店印象。

　　今年，嗨小鲜搬迁以后，落户杭大路的黄龙新世纪广场。老板李禹觉得，老店面积太小，没法做很多的菜，新店比以前的环境好了很多，必须增加新的食材。于是，推出了一系列新菜让大家尝鲜。

　　李禹最近做的春菜着实把很多吃货吓了一跳，菜单上竟然有河鲀。“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。不过，敢尝试的却不多。

　　李禹告诉记者，早在2016年，国家就已经有条件放开了两种河鲀饲养。根据相关文件，养殖河鲀应当经具备条件的农产品加工企业按照相关标准加工并检验合格后方可销售，加工企业的河鲀应当来源于农业部门备案的河鲀鱼源基地。

　　嗨小鲜的河鲀用的是萝卜白汤浸河鲀的白烧方法，完全不需要任何味精，入口汤汁浓稠，有极致的鲜美味道。吃过就会理解，为什么会有人拼死吃河鲀。

　　兰边碗

　　春季的百搭天然“植物味精”

　　兰边碗一直是杭州知名的路边小店，早先开在皇城根下的十五奎巷，热气腾腾的蒸笼，充满烟火气的氛围和很多别处吃不到的特色菜，即使空间狭小，空调不给力，也不妨碍吃货们大老远赶来排队。2018年底搬迁到中山南路的新址以后，生意还是一如既然的火爆。

　　主厨老俞最擅长烧老底子家常菜，来往尝鲜的名人也不少，杭州著名食评人眉毛、四季酒店金沙厅主厨王勇，都是他家的老客。眼下正是春菜上市时，去兰边碗吃主厨老俞的隐藏春菜，那可是值得发朋友圈炫耀的一件事。

　　春天的荠菜是野菜中的佼佼者，在老俞的手里就变成了天然的“植物味精”。手打猪肉丸加入了荠菜以后，油脂柔顺了荠菜略带的涩味，而荠菜又提高了肉馅儿的鲜味，让肉丸吃出了小清新的口感。

　　荠菜还可以和鳜鱼搭配，做成老杭州爱吃的清汤鱼圆。这两种时鲜食材的搭配堪称豪华，吃过的人都说，比传统的包头鱼鱼圆鲜出好几个级别。

　　杭州人爱吃的油墩儿老俞也用上了荠菜，他把油墩儿的萝卜丝馅儿换成了荠菜。炸好以后一上桌，立刻就被扫光，还要再加一份。

　　957运河家宴

　　做菜和当裁判都必须严谨细致

　　957运河家宴是一家开了十多年的浙菜餐厅，去年装修一新，老店新开。 数字店名看似简单，其实“957”是杭州话“就我吃”的谐音，老杭州一看就明白，觉得很亲切。关键是菜烧得非常落胃，开业不久就成了杭州人的请客必去餐厅。

　　957运河家宴的主理人宋小军是土生土长的杭州人，有30年的掌勺经验，浙菜宗师叶杭胜是他的师父。很多人不知道的是，宋小军还有另一个身份——国家级沙滩排球裁判，执哨过全运会，世界军人运动会等重要赛事，最近又忙着为亚运会做准备。

　　做菜和当裁判在宋小军看来，是有共通点的，都必须把严谨细致放在第一位，做裁判每个操作都有规范的程序；作为厨师也是如此，做菜的步骤也有规范和程序，容不得半点偷工减料。

　　最近，宋小军也忙着推店里的春菜，菜梗芯笃河蚌是最受客人欢迎的一道。河蚌经过整个冬天的蛰伏滋养，这段时间是最为鲜美肥嫩的状态。很多杭州人烧得好螺蛳，却烧不好河蚌。处理得不好，就会又腥又老，咬不动嚼不烂。

　　宋小军会先去掉河蚌的腮边和内部的淤泥，再拿木棒把蚌肉的边一只只敲过。烧之前还必须要用食盐反复揉搓蚌肉，去掉粘液，这样烧出来不会有土腥味儿。

　　菜梗芯笃河蚌中的“笃”字也必须做到，“笃”就是用小火慢慢煨的意思，要用高汤把蚌肉慢慢煨至熟透，这样才能有酥烂的口感和鲜美的味道。