小店帮小店,大家都是认真的
钱报报道过的两家面包店昨日切磋
销量第一的盐面包
我来告诉你怎么做
本报记者 章然
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手语姐姐烘焙坊主理人霞姐 |
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本报记者
章然
一家是开在杭州拱墅区的手语姐姐烘焙店,烘焙师店主霞姐一个人打两份工为了在杭州支撑下去。
一家是开在滨江区的网红面包店——猫咪面团Nekopan,创下滨江多个烘培销售第一。
通过钱江晚报的报道,两家店走到一起。
猫咪面团的老板找到我们,诚意邀请霞姐去店里学习交流技术,想通过小店帮小店的方式,给霞姐谋求一个留在杭州安家的机会。
5月5日,“五一”假期后的第一个工作日,霞姐按捺不住激动的心情出门,和“手语姐姐”吕老师一起从拱墅区坐地铁跨区去到了猫咪面团Nekopan店。
小时新闻记者也跟着前往,记录下了小店和小店间的这次帮扶。
销量第一的盐面包 很想学
春晓路上猫咪面团Nekopan小店,装修很舒服,穿着便装的霞姐推开店门,眼神就没有离开过刚出炉的各式面包。
店主菠萝给霞姐介绍:“这是店里销量第一的盐面包,这是独创的斑斓吐司、斑斓米面包、斑斓朵包,这是健身人士喜欢的碱水系列和贝果,都是无糖的……”
霞姐很感兴趣,通过吕老师的翻译,她和店长菠萝交流了起来。
“碱水面包口感是什么样的,为什么叫碱水?斑斓面包颜色很独特,是用什么做的?盐面包怎么做?”
考虑到店里售卖的面包和霞姐擅长的蛋糕有区别,店长菠萝很耐心地一一解释。
“揉面的粉不同,夏季和冬季揉面的方式都不一样,夏季会把一部分揉面的水换成冰水,或者会把面团放进冰箱冷藏发酵。”菠萝说,因为添加酵母,面包是有生命力的,所以揉面、发酵一定要遵循安排好的时间。
菠萝讲解得细致,霞姐感受着店主做面包的用心。双方都因对于烘焙的爱好共情很深。
霞姐锁定了店里的盐面包,“这个看起来很像牛角包,我想学。”
“真厉害,选中了店里面销量第一的。”店主菠萝大方地说,学习销量第一的产品复刻,说不定能提升店里的销量。
盐面包和火腿芝士堡、脆肠土豆泥使用的是同一款面团,菠萝决定将三种面包的制作方法一起教给霞姐:“后面再把烘焙时间表发给霞姐,就可以百分之百复刻。”
霞姐进厨房 上手很快
霞姐只在周日休息,其余时间要打两份工,学习时间非常紧张。
日式面包店的揉面发酵有固定时间表,冷藏发酵和高温发酵也许要耗费数日的时间,为了让霞姐参与重要的揉面、整形阶段,时间上需要磨合。
“我下周四请假,就能参与到面包的整形阶段。”霞姐提议。
“下周可以学习几款面团如何整形到出炉后的模样。”菠萝拉了一个微信群,把霞姐、手语翻译一起拉进来,方便霞姐沟通学习。
霞姐戴好帽子,和菠萝一起迈进了厨房。
“哇,你们用这么大的搅拌机呀,我都只用一点点大的。”霞姐很羡慕。
菠萝说,店里平均日产1000多个面包,最多的一天卖了1500个,大批量生产必须要用大功率的搅拌机。“这也是面包和蛋糕不同的盈利方式,面包耗时长,必须产量高才能盈利。”
这堂课,先让霞姐预先适应切割部分。
烘焙师把一团团白色的面团称重,另一位厨师负责将面团团成团状。
霞姐在旁边观察。菠萝鼓励霞姐上手试下。霞姐开始团团子,和对面厨师的速度,竟然不相上下。
“霞姐一看就有烘焙的底子,虽然蛋糕和面包不同,但是烘焙的敏感度比常人要好很多。”菠萝说。
下一次学习也排上了日程。