■新华社供本报特稿

　　

　　研究人员警告说，经常在烹饪过程中接触油烟将增加罹患癌症的风险。在亚洲三国菜系的比较中，重视“炒”的中国菜比喜欢“炸”的马来西亚菜在烹饪过程中释放出的有害物质更少，而以“煮”为主的印度菜则最为安全。

　　植物油高温后均有害

　　英国《每日邮报》１０日说，研究表明，所有食用油都会在加热到高温后释放出有害物质，其中尤以植物油的威胁最大。

　　新加坡国立大学一个研究小组在英国皇家化学学会出版的权威刊物《环境监测杂志》上发表研究报告说，食用油加热到可以炒或炸的温度后，会释放出多种可能对人体有害的化学物质，其中包括多环芳烃和丙烯酰胺。

　　香烟烟雾和汽车尾气中也含有这些物质。

　　容易诱发癌症

　　人们如何经常接触这些物质，会增加肺癌、乳腺癌和膀胱癌的发病概率。

　　研究人员估计，如果经常接触烹饪油烟，其癌症发病率将高达１％。而在中国，２００４年的癌症发病率为万分之七。

　　油炸最不可取

　　研究人员对中国、印度和马来西亚三国的传统烹饪方法进行了比较。

　　他们认为，马来西亚厨师喜欢炸，这需要把大量油加热到很高温度，因此释放出的多环芳烃比只用少量油炒菜的中国菜更多。而印度菜大多靠炖和煮，释放出的有害物质就比中国菜和马来西亚菜少得多。

　　研究人员拉贾谢哈尔·巴拉素巴拉马尼安说：“对不同烹饪方式的比较表明，炸产生的多环芳烃比其他任何烹饪方式都多。这可能是因为在整个烹饪过程中油一直保持在更高的温度，以及更大的用油量。”

　　西方人最怕炸薯条

　　欧美国家的烹饪方式中用油高温煎炸炒的相对较少，但炸薯条却是不少西方人的最爱。去年美国哈佛大学医学院一个研究小组曾指出，５岁以下女童如果每个星期吃一份炸薯条，其成年后患乳腺癌概率将增加２７％。

　　厨房务必通风

　　癌症已经成为当今世界的主要健康杀手。根据世界卫生组织统计，２００５年全球５８００万死者中有７６０万人是死于癌症，其中又以肺癌最多。在中国，癌症也已在各类死因中排名第一。

　　为预防癌症，新加坡国立大学研究人员说：“即使是在家中做饭，烹饪者也很有可能接触到有害物质。最好在通风良好的厨房内从事烹饪活动，无论是用机械手段还是自然方式通风。如果在煤气灶上方安装一台有效的抽油烟机，就能把危险减少到最低程度，”研究人员说。

　　烹饪以水为佳

　　“以水为主的烹饪方式，如蒸和煮，而不是用油来烹饪，可以进一步提高空气质量，尤其是在封闭环境下。”

　　此外，营养学家也指出，用油烹饪的食品脂肪含量高，容易导致肥胖和心血管疾病。