窗外花园曲径通幽，波希米亚风的西餐厅带着一种松弛感，传统的果木烤窖中炉火正旺，牛肉烤得滋滋作响，香气氤氲。

　　这里是宁波明州里美食西街上一家人气颇旺的创意法餐厅，餐厅主人是“宁波牛扒哥”魏廷珍。1983年出生的他，17岁进入餐饮行业，20多年不走寻常路，跟一块牛扒硬“杠”至今，以致圈内外人士知晓一句话——凡是跟牛扒相关的，找宁波牛扒哥“准没错”。

　　从大店经理人到小店创业者

　　魏廷珍老家在兰州，出道后一直从事餐饮行业，学过川菜、粤菜，后专心做西餐。

　　“我来宁波是偶然的，当时宁波新开一家号称亚洲第二大的牛扒连锁店，我作为职业经理人从杭州被委派过来。”魏廷珍笑着说，来了之后发现这里做外贸的人多，对于原切牛扒的认知度较高，不少人愿意花较高价钱品尝原汁原味的牛扒。

　　2014年，他与合伙人一起开创了“蓝带味牛扒家宴”餐厅，最初的设想是服务于社区，让社区居民体验到优质的原切牛扒。

　　“当时的牛扒市场以腌制品、合成肉为多，原切的很少。我们打出的口号是‘只做原切肉，宁可倒闭也不做合成肉’。”魏廷珍说，当年他们开了40多家直营店后，发现手里没钱了，于是转型做加盟，第一年就在全国开了100家店，但第二年倒闭了一半，第三年忍痛退出。

　　再次出发，他决定从牛扒入手来做法餐。法餐用料比较讲究，也费人工，所以价格相对贵一些。“我们从轻法餐到传统法餐，再到创意法餐，遵从自己内心的想法，不模仿，5年来发展到目前的4家店。”

　　生意是靠“熬”出来的

　　在竞争激烈的餐饮江湖，西餐厅破圈发展，靠的是什么？魏廷珍仔细想了想，“实际上生意是一步步熬出来的”。

　　之所以要“熬”，一是要活得长久，“你每年都在做牛扒，消费者认知度就会高，品牌就会沉淀，碰到风浪也容易熬过去。”二是传承与创新，比如烤肉的炉子用的是最原始、烧果木的炉，肉烤出来就比煎锅出来的更有风味，而餐厅装饰、布置主题常变，让消费场景更有想象空间。

　　最难熬的那段时光是疫情期间，“每天亏损，基本等着闭店”。无奈下，店员把卖不掉的牛肉放在门口，让会员们来自领。

　　后来，有人提出“你们怎么不开社区团购”，一句话点醒了他们，立马开展社区团购业务，摸索出社区团购“团长裂变”模式。其核心是适当放弃毛利率，提升周转率和消费频率，立马从几乎为零的外卖中突围，做到月销两三千单，客单价近300元，实现了意想不到的“逆风翻盘”。

　　这让魏廷珍深刻体会到，一家餐厅要有“一店多开”的整合能力，套用如今流行的一句话，是要具备“六边形”战力，开展零售、堂食、电商团购、礼盒、上门家宴、科普等多种业务，不断拓展盈利点。

　　今年3月，魏廷珍又开了一家超市，牛肉品种多达200个，单价从10元至上千元不等，标签上品类、等级、价格一目了然，让消费者明明白白。“我这么做，就是让消费者来找我麻烦，倒逼我更快地品牌化发展。”魏廷珍自信满满。